Рецепт
Пирожное «Праздничное»
Описание
Готовила эти пирожные по рецепту Андрея Рудькова, в виде елочек на День рождения своего брата. Т.к. Новый год уже позади и елочки не актуальны, то на главном фото просто обычное пирожное.
Пирожные всем понравились на вкус, а я получила колоссальное удовольствие от самого процесса, что для меня еще важнее. Процесс долгий, требующий желания и терпения, но не сложный. Кому подобные рецепты нравятся, того эти пирожные могут заинтересовать, поэтому и решила поделиться рецептом и достигнутым результатом. А еще я их готовила первый раз, строго по рецепту. Сделала для себя выводы и теперь могу фантазировать, как душе угодно. А рецепт будет здесь и искать долго не придется.
Приближаются другие праздники, и над над формой пирожного можно поработать в соответствии с тематикой праздника, сохранив при этом содержание. Любителям муссовых тортов и пирожных рекомендую попробовать, интересный вкус!
Легких путей мы не ищем, так что милости прошу, заходите в гости.
На самом деле, описывать и загружать подобный рецепт, лично для меня, сложнее, чем готовить. Так что пусть вас не пугает наличие шагов и количество текста, все проще, чем кажется. Мое мнение — подобный рецепт может повторить любой при наличии необходимого интвентаря. И еще, рецепт многофазовый, можно попробовать приготовить только его часть, чтобы убедиться, что вкус вам нравится, а можно как я — все и сразу.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/18
Замачиваем желатин в холодной воде, соотношение 1:6, на каждый грамм желатина 6 г воды — это правило.
Снимаем цедру с 1 лимона, выкладываем ее в сотейник и туда же добавляем лимонный сок. Нарезаем клубнику (200 г) кубиком. В другую тару выкладываем 160 г клубники, она начнет таять и даст сок, добавляем сахар (можно регулировать на свой вкус, в зависимости от сладости самой клубники). Пюрируем эту массу. Отливаем третью часть пюрированной массы в другой сотейник и ставим греть. Желатин распустить на водяной бане (не кипятить). Соединить с нагретой до 82 — 85°С пюрированной клубничной массой.
шаг 2/18
Далее соединяем пюре клубничное, пюре с желатином и нарезанную клубнику. Все перемешиваем лопаткой аккуратно, чтобы ягодки оставались кусочками.
Выкладываем клубничное компоте в силиконовые формы. Высота ячейки примерно 5 см. У меня получилось 8 шт. Убираем в морозилку.
Готовим креме на белом шоколаде. Замочить желатин. Распустить на водяной бане.
Натереть цедру лайма и выжать сок (15 г). В сотейнике соединить сок лайма, цедру лайма, сливки (50 г) и сахар (5 г). Ставим на огонь и доводим до кипения, остужаем до 85°С и добавляем распущенный желатин.
шаг 3/18
На водяной бане растопить шоколад и на него выливаем желатиновую массу. Перемешиваем, чтобы масса немного остыла. Добавляем йогурт (на свой вкус). Пробиваем всю массу погружным блендером.
Достаем форму с компоте из морозилки и заливаем сверху креме (я забыла сделать фото). На фото у меня уже замороженная клубничная начинка вместе с креме из белого шоколада. Слой клубники в два раза толще, чем креме, т. е. соотношение 1:2.
шаг 4/18
Готовим японский заварной бисквит, он выполняет функцию декора, нейтральный на вкус, но гибкий, что позволяет его сворачивать в различные формы. Главное — выбрать правильную толщину и снять верхнюю корочку бисквита. Также его можно красить в различные цвета. Т. к. у меня «елка», то цвет, соответственно, зеленый.
В сотейнике соединяем вместе сливочное масло (82,5% 50 г) и молоко (любой жирности 45 г). Ставим на плиту и, помешивая, даем маслу растаять, при этом масса почти дойдет до кипения. Снимаем с огня и вводим муку, хорошо перемешиваем венчиком, масса начинает собираться в комок.
шаг 5/18
Выкладываем тесто в чашу, вводим яйца (50 г) и желтки (85 г). Хорошо перемешиваем миксером. Получится однородная, гладкая и эластичная масса.
Красим массу в зеленый цвет. У меня AmeriColor Electric Green. Цвет бисквита будет светлее, чем эта часть теста, поэтому добавляем красителя больше.
В отдельной чаше взбиваем меренгу из сахара (60 г) и белков (125 г). Начинаем с самой низкой скорости и постепенно повышаем.
шаг 6/18
Получилась меренга и заварное тесто. В несколько этапов вводим меренгу в тесто, перемешивая силиконовой лопаткой. Должно получиться однородное тесто.
Выливаем на противень (застеленный пергаментом или на силиконовым ковриком, как у меня) немного теста. Распределяем по всей поверхности. Толщина теста должна быть не более 3 мм, иначе будет сложно работать.
шаг 7/18
Выпекаем бисквит в разогретой до 170°С духовке 8 — 12 минут. И так проделываем эту процедуру всего 3 раза, т. е. получится 3 пласта бисквита.
Остужаем бисквиты. Когда они остынут, нужно снять верхний слой, скатывая его пальцами, открывая «поры» бисквита (на фото видна разница).
Немного отступлю от самого рецепта. С самого начала я приготовила заготовки для будущих елочек. Вырезала полукруги из гибкого картона (половина круга диаметром 24 см). Соединила скотчем и получила конусы (6 шт. для пирожных). И еще один полукруг я использовала как трафарет, чтобы вырезать бисквит (на фото). Испеченный бисквит вырезаем при помощи шаблона, получатся из 1 бисквита 2 заготовки для «елочек».
шаг 8/18
Готовим мусс. Желатин замочить в холодной воде. В сотейник насыпаем чай (я делала строго по рецепту 40 г, но мне показалось, это очень много, в следующий раз возьму 25 г) и заливаем сливками 360 г. Ставим на плиту и доводим сливки до кипения. В это же время топим шоколад (560 г), я это делаю на водяной бане. Выливаем сливки с чаем на шоколад. Распускаем желатин на бане и добавляем к полученной чайно-шоколадной смеси. Хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером.
шаг 9/18
Оставшиеся сливки (340 г) взбиваем. В оригинале у автора чай так и остался в муссе. Я попробовала, мне чай мешал и я перетерла мусс через сито. Половину взбитых сливок переложить в массу с шоколадом (температура ее не должна превышать 30°С). Используя венчик, соединяем массы.
Вторую часть сливок вмешиваем уже лопаткой.
шаг 10/18
Сборка пирожных. Картонные конусы (на фото) выстилаем пищевой пленкой (как советует автор), я воспользовалась файлами. А поверх пленки — вырезки бисквита. Красивой стороной к пленке (на фото). Картонные конусы с бисквитом помещаем в круглые емкости вроде чашек (на фото). Наливаем мусс в каждую, примерно 2/3 высоты. Осторожно опускаем клубничную начинку в мусс. Заливаем остатками мусса до краев бисквита. Убираем в морозилку на 6 — 8 часов (на ночь). Заготовка должна затвердеть.
шаг 11/18
Всего у меня получилось 6 достаточно больших «елок». При подаче гостям я разрезала их пополам, так что хватило всем присутствующим. Мусс у меня остался и 2 клубничные начинки. Я приготовила еще 2 полноценных пирожных с клубничным наполнителем. А остальной мусс я охладила в силиконовых формочках, получился вкусный десерт к утреннему кофе. Как видно на фото, в пирожных начинка великовата, т.к. изначально я не предполагала делать пирожные. Но раз остались заготовки, я их использовала. Была бы начинка меньше, пирожное в разрезе смотрелось бы лучше.
шаг 12/18
Пока заготовки охлаждаются, нужно будет испечь основания «елочек» из песочного теста сабле. Основание должно быть чуть больше, чем нижний диаметр картонных конусов (около 12 — 13 см), толщина 4 мм.
Так выглядела «елочка» до украшения на основании из песочного теста.
Украшаем по своему желанию. Я украшала кондитерской посыпкой при помощи кондитерского клея. А верхушки из того же песочного теста, подкрашенного в красный цвет.
И пирожные в разрезе. Я осталась довольна результатом и нисколько не пожалела о затраченном времени.
В следующий раз буду готовить меньше по размеру, если это будет в виде «елочки», т.к. одному такое пирожное сложно осилить.
шаг 13/18
Для приготовления песочного теста сабле (основа-подложка пирожного), впрочем как и для всего рецепта, наличие электронных весов обязательно. Я взвешивала все до грамма, в том числе и яйца.
Процедуру вымешивания теста я поручила своему кухонному помощнику — планетарному миксеру, он справился со своей задачей на отлично.
Итак, подготовим все необходимые ингредиенты. Миндальной муки у меня не было, я просто в кофемолке смолола миндаль. Масло нарезать на мелкие кубики и отправить в чашу миксера.
шаг 14/18
Затем всыпаем сухие ингредиенты: сахарную пудру без комочков, щепотку соли, миндальную муку, просеянную муку. При помощи насадки «лопатка» на низкой скорости миксера вымешиваем тесто в крошку. Должна получиться мелкая однородная крошка.
шаг 15/18
Вливаем яйца (71 г). Берем 2 яйца взбалтываем, затем отмеряем на весах 71 г, ничего сложного. Продолжаем взбивать смесь на низкой скорости. На фото видно, как тесто в итоге собралось в шар, и чаша осталась чистой.
Тесто готово.
шаг 16/18
Делим тесто на две части, Каждую часть раскатываем между листами пергамента в пласт толщиной 1 см. Убираем в холодильник на 20 минут. Для «елочек» я использовала только часть теста, подкрашенную в красный цвет. Вторую использовала для другого десерта — муссовый торт с клубничным желе.
По истечении времени вырезаем из теста круги нужного размера и выпекаем в разогретой до 170°С духовке минут 10 — 12, важно не пересушить (следим за духовкой). Остужаем.
шаг 17/18
Такие пирожные получились из оставшегося мусса.
шаг 18/18
Готовила я эти пирожные к 14 января, на День рождения моего любимого брата. Выглядело пирожное очень эффектно, лучше, чем на фото (к сожалению, фото — не мой конек!).
Анжелочка, поздравляю тебя с Рецептом Месяца!!!!😍😘😚💐💐💐
Леночка, спасибо тебе огромное 😘💐
Анжела😃 поздравляю Тебя с Р/М💐🌹🌷😝 ДОСТОЙНО!!!
Рубенн, от души благодарю за поздравление 😊
😚😊
Очень красиво и аппетитно!
Мастерски, а на фото зря наговариваешь, такой подробный МК дороже стоит просто красивого фото финала, спасибо.
Катюша, спасибо на добром слове 😊. Мне приятна твоя поддержка 💗💐.
+1
Анжелочка, высший пилотаж!!! Для меня - это наверное недосягаемо...Еще ни разу не пыталась такое сотворить - не решаюсь. А у тебя на раз-два и готов шедевр. Браво!😊💐💗
Марина, спасибо тебе огромное за такой теплый комментарий 😊😍. Однако, я уверена на все 100%, если ты попробуешь - у тебя все замечательно получится. Главное желание и конечно наличие инвентаря, чтобы не изобретать велосипед, который давно уже существует ❤💐
Анжелочка, спасибо за веру в мои способности.😘 Конечно, все мы когда-то что-то начинаем впервые...Правильно говорят:"Глаза бояться, а руки делают!" Стоит только начать(да и как ты правильно заметила, инвентарь нужен). А с такими подробными рецептами, как твой, с опытными советами,верю, не может не получиться!😘😍💐
Мариша, так потому и поделилась процессом как я готовила, чтобы убедить, таких как ты, не бояться попробовать 😏. Ведь одно дело, когда профи готовит, который разные мастер классы посещает, потом делиться своим опытом. И совсем другое, когда обычный кулинар-любитель, вроде меня, приготовил такой же чудесный десерт 😊. Это должно вселить веру и желание все же приготовить подобный десерт 🌹🌹🌹
Спасибо тебе и за рецепт, и за то, что вселяешь надежду и веришь в наши способности!!!😘🌷