Шоколадно-муссовый торт

Песочное тесто с корицей: Смешайте нарезанное на кубики сливочное масло, сахар, корицу, муку и семена ванили.

Перетереть руками. Добавьте желток и продолжайте месить, пока тесто не станет однородным. Можно выпекать сразу, раскатать в 5-7 мм толщиной. Я упаковала шар из теста в пакет,убрала в холодильник. Хранила до момента приготовления.

Готовим «сигаретное» тесто: Смешать все ингредиенты, которые значатся для сигаретного теста.

Противень застелить бумагой. Вылить сигаретное тесто на бумагу. Оно у нас пойдет как декор для бортика, поэтому намечаем ширину и нужную высоту. Делаем пальцем глубокий рисунок. Ставим противень (с тестом) минут на 30 в холодильник. Тем временем займемся бисквитом «Джоконда».

Для бисквита «Джоконда»: Растопите сливочное масло, дайте ему остыть. Взбейте в течении 8-10 минут яйца, сахарную пудру и миндальную муку. Масса должна стать очень пышной, воздушной и светлой. Миндальную муку приготовила из цельного миндаля (в шкурке), поэтому бисквит имеет вкрапления. Отдельно взбейте яичные белки (до пик), затем добавьте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Добавьте в смесь из яиц-сахарной пудры-миндальной муки поочередно сливочное масло и муку. Аккуратно перемешайте.

Затем примешайте взбитые белки и выложите тесто ровным слоем, поверх застывшего «сигаретного» бисквита. Выпекать около 10 минут при 200°С.

Готовый бисквит остудить, перевернуть, снять аккуратно бумагу. Остудить. Можно хранить в герметичном пакете до использования.

Готовим соленую карамель. Ее тоже можно готовить заранее. Замочите желатин в холодной воде. Нагрейте сливки. Добавьте сахар, глюкозу и воду. Вместо глюкозы можно использовать мед, я варила инвертный сироп по данному рецепту: http://www.edimdoma.ru/retsepty/40599-invertnyy-sirop Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой до карамельного цвета. Около 40-60 минут. Обычно достаточно 40 минут. Снимите с огня, добавьте желатин. Перемешайте до полного его растворения. Дайте карамели остыть до 50°С, затем добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло и соль. Перемешайте.

В мастер-классе Нины Тарасовой требуется перелить карамель в форму, которая застелена пленкой. Тут возникли большие проблемы: карамель (после застывания) не снималась с пленки. Возможно пленку надо было смазать сливочным маслом, но про это не было сказано ни слова. Возможно, проблема в качестве пленки... В итоге, карамель пришлось снимать ложкой, и так и выкладывать на слои торта.

Готовим яблочную вставку «Татин»: Ее тоже можно готовить заранее. Она состоит из двух этапов (А и В), но т.к никогда не имела дела с фламбированием, поэтому не рискнула это сделать и сейчас. Все яблоки(из этапа А и В) я приготовила так: 3,5 яблока сорта «Гренни Смит» очищаем и нарезаем кубиками. Тем временем хорошо нагрейте сухую сковороду с толстым дном. Высыпьте весь сахар (из части А и В) и встряхните сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну. Не мешая ничем, начинайте плавить сахар. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду. Смесь растает и превратиться в янтарную карамель, осторожно, не переусердствуйте, иначе она будет горчить. Важно не пропустить этот этап! Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло, дайте ему полностью разойтись в карамели. Введите яблоки, очень аккуратно перемешайте лопаткой, добавьте цедру и имбирь. Томите яблоки до полупрозрачного цвета. Переверните на сито, дайте стечь жидкости. Уберите в холодильник до сборки торта.

Подходим к сборке торта. Для этого достаю песочную основу (шар) из холодильника, раскатываю до 5-7 мм и выпекаю до золотистого тона. Выпекать 20 минут при 160°С.

Готовим ежевичный ганаш и мусс «Сабайон»: 1. Поломать шоколад. Поставить на паровую баню. 2. Пюрируйте ежевику. Если вы используете замороженную — то заранее разморозьте ее, слейте лишнюю жидкость, затем пюрируйте. 3. Смешайте сахар и пектин. Можно использовать желфикс вместо пектина, я использовала желатин, только слегка увеличив его дозу. Около 10 г желатина. 4. В небольшой кастрюльке нагрейте ягодное пюре, добавьте сахар и сахарную пудру. Доведите смесь до кипения и добавьте дополнительный сахар с пектином. Снимите с огня. 5. Влейте горячий шоколад. 6. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать. Мешайте до полного растворения шоколада, пока масса не станет однородной. 7. Остудите до 40°С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте. Мусс «Сабайон»: 1. Взбить сливки до пик, убрать в холодильник. 2. На водяную баню поместите чай, сахар и яйцо. Постоянно взбивая венчиком, нагрейте до того состояния, когда начнет подниматься пар. Затем сразу же перелейте в емкость и продолжайте взбивать еще в течение 10 минут, до воздушного состояния. 3. Растопить шоколад на водяной бане. 4. Затем примешайте ганаш с ежевикой и взбитые сливки. 5. Вымешайте снизу/вверх при помощи лопатки, не всегда удается таким методом аккуратно вымесить, поэтому использовала миксер. Не могу сказать, что это как-то негативно влияет на пышность мусса.

Начинаем сборку торта, торт собирается сверху/вниз: 1. Форму застелить пищевой пленкой, выливаем слой мусса «Сабайон», слой должен быть не менее 1 см, можно 1,5 см. 2. Из бисквита вырежьте 2 круга, по диаметру на 2-3 см меньше вашей формы. Из оставшегося бисквита отрежьте полоску — по высоте она должна быть равна высоте формы (мерить начинать не со дна формы, а с поверхности мусса), длинной — сколько хватит оставшегося бисквита. У вас не получится сделать эту боковину даже длиннее половины формы, но и этого будет достаточно. Эта вставка выступает декором. Поместите ее в форму, рисунком к бортикам. 3. На мусс положите застывший диск соленой карамели. Диск карамели у меня не получилось извлечь, я выложила карамель ложкой. 4. На карамель диск «Джоконды». 5. Затем тонкий слой мусса, а на него выложите яблочную начинку.(см.фото) Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы. 6. На яблоки снова уложите диск бисквита «Джоконда». И все закройте оставшимся шоколадным муссом. 7. На этот мусс положите корж из песочного теста. Он не должен быть меньше формы, как все предыдущие слои, он должен быть вровень по диаметру. Убрать торт в холодильник на 8 часов.

Утром готовим «зеркальную» глазурь, украшаем торт: 1. Поместите воду, сахарную пудру, какао и сметану в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40°С, затем добавьте сливочное масло. Перемешайте. 2. По данному количеству ингредиентов получается очень много лишней глазури, поэтому советую уменьшать ингредиенты на 2. Или хранить остатки готовой глазури в холодильнике и использовать на любой другой торт. 3.Извлекаем торт из формы,переворачиваем его.Песочная основа должна остаться снизу! Заливаем торт глазурью, помогаем лопаткой, даем стечь глазури по бортикам нашего торта. Украсила «шишками» из мусса «Сабайон», который отлила в формы.