Лимонная «улитка» с миндалем

Рецепт праздничной итальянской выпечки, насыщенной ароматами цитрусовых, миндаля, амаретти с добавлением фисташек, ликера и белого шоколада. За рецепт благодарю Адриано, который познакомил меня с ним. Конечно, по ходу дела я его немного изменила в деталях, но в целом итальянский дух яркой и интересной выпечки сохранен. Ссылка https://eliabe-l.livejournal.com/52943.html и на этот же рецепт в блоге Адриано: http://profumodilievito.blogspot.com/2009/12/chiocciola-al-limone-con-farcia-alle.html.  Готовить такую «улитку» надо за несколько дней до употребления, она должна за это время обогатиться ароматами и создать гармонию вкусов.  Необычным для меня было добавление в тесто пюре из лимона, это надо делать весьма деликатно, в нужный момент, постепенно, чтобы не повредить клейковину (добавлять пюре только после того, как клейковина хорошо развилась, во время смешивания пюре с тестом напылять муку). И еще, перед тем как свернуть «улитку», надо аккуратно пройтись вдоль по рулету руками, слегка сжимая его, как бы уплотняя и одновременно делая более тонким, а затем бережно, чтобы не повредить тесто, чуть-чуть выкрутить по спирали, движениями, как выжимаете мокрую тряпку. Интересно косое, немного под углом скручивание рулета (рекомендация Адриано). Выкручивание косое, под небольшим углом, не лишено смысла, так как эту самую «улитку» с такой насыщенной начинкой и необычным тестом, в котором присутствует и шоколад, и пюре из лимона, надо запечь так, чтобы тесто не потрескалось во время выпечки. Еще важный момент здесь — смазывание (2 раза перед выпечкой) яичным белком (не желтком!). Все эти манипуляции, наряду с прокалыванием перед выпечкой «улитки», создают определенную структуру и противодействуют появлению трещин. Мука нужна сильная, способная поднять насыщенное тесто — (W 350) с высоким содержанием глютена. У меня здесь — итальянская мука манитоба.