Рецепт
Главная»Рецепты»
Закваска сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)

Закваска сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)

Приготовление
7 часов
Рецепт на:
6 персон
Описание
Решила испечь хлеб на традиционной итальянской густой закваске — Левито Мадре (Lievito Madre), или «материнских дрожжах», все получилось. Lievito Madre — исполнилось уже три недели. Закваска считается готовой только после периода в 10-25 дней от начала работы по ее созданию.  Несколько слов о «материнских дрожжах». Классический метод состоит в приготовлении смеси из 2 частей муки и 1 части воды (с добавлением небольшого количества в начале процесса меда или измельченного кусочка яблока, например, или винограда, йогурта натурального и т.д.), которую оставляют созревать при определенных условиях, подкармливая периодически мукой и водой.  Муки потребуется довольно много, в первые дни подкормка осуществляется ежедневно, затем, при изменении температурного режима -— через день. Пшеничная мука для этого должна быть с высоким содержанием глютена. Глютен в виде клейковины имеет большое значение, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, служит одним из критериев определения качества муки.  Использовала Манитобу фирмы Molini Pivetti из мягких сортов пшеницы тонкого помола, протеины — 14 г (т.е. 14%).  Известный итальянский мастер Адриано считает, что мука для этого является идеальной — 00 с W от 300 до 350. W не всегда указывается на упаковке, тогда (в определенной степени) можно ориентироваться на количество протеинов, которых должно быть не меньше 13 г (см. на упаковке). Что важно: подкормка производится одной и той же мукой. Вода должна быть не слишком богатая минеральными солями, поскольку они затягивают процесс брожения теста, поэтому бутилированная питьевая вода здесь даже меньше подходит, чем водопроводная отфильтрованная (необходимо воду освободить от излишков хлора и сделать не такой жесткой), комнатной температуры. Если вы знаете о присутствии хлора, а вода не фильтруется, по совету Адриано, надо налить воду из-под крана в большую миску и встряхивать время от времени. Хлор в значительной степени испаряется за 3-4 часа. К посуде, в которой будет находиться закваска, предъявляются определенные требования. Желательно, чтобы она была стеклянной или керамической. Когда потребуется изменить температурный режим, может использоваться пластиковый контейнер с притертой крышкой. Объем посуды должен превышать объем закваски примерно в три раза. Перед каждым освежением закваски посуда тщательно моется и ополаскивается (все, что соприкасается с Левито Мадре, должно быть чистым), затем смазывается небольшим количеством оливкового масла, совсем чуть-чуть (излишки убрать салфеткой). Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3,5 часа. Благодарю Веронику, которая познакомила меня с рецептом этой закваски, и Адриано, чьи виртуальные советы помогли в приготовлении закваски. Он считает важным: крестовой разрез на Lievito Madre не должен превышать 1/3 глубины тестяного шарика и ни в коем случае не должен доходить до сердцевины, где происходят наиболее активные процессы, контейнер он рекомендует цилиндрической формы и дает совет: не оставлять закваску в больших контейнерах, так как если она не найдет стены, скорее всего, постепенно ее действие ослабнет. Так что идеальная форма — вытянутый цилиндр.  Когда готовила эту закваску, узнала много тонкостей, но, разумеется, далеко не все. Время приготовления дала условное, каждый день в течение 5 дней это занимает примерно по 20 минут, потом примерно то же самое время уже через день.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/10
Смешать муку с водой и медом до однородной консистенции, скатать шар, надрезать крестом острым ножом или скальпелем и положить в стеклянную или керамическую посуду, смазанную маслом.
шаг 2/10
Накрыть полотенцем (натуральное волокно) и сверху закрыть тарелкой, оставить на 48 часов при комнатной температуре, хорошо, если температура в помещении в пределах 20-25 градусов.
шаг 3/10
Если процесс пошел (скажу, что у меня это произошло на третий день, когда я уже произвела первую подкормку, а то уже начала сомневаться в качестве меда, он должен быть обязательно натуральным) и закваска ожила: она увеличится в объёме.
шаг 4/10
Начало подкормки: Взять 100 г закваски, добавить 100 г муки и 45 г воды. Повторять процесс подкормки каждый день, в течении 5 дней.
шаг 5/10
Так она выглядит перед тем, как в нее будет добавлена подкормка. Затем структура ее раз от раза будет меняться.
шаг 6/10
Через 5 дней, чтобы проверить состояние закваски, надо освежить её и оставить при комнатной температуре, если её объем увеличился вдвое за три часа, значит она работоспособна.
шаг 7/10
Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16 градусов). Можно поставить в холодильник (так поступила я) в пластиковом контейнере (в стеклянном хуже, так как стекло вам даст на несколько градусов ниже температуру), закрытым притертой крышкой, в отсек, где хранятся фрукты. Проверьте температуру в отсеке (температура в нем обычно 10-12 градусов), освежение можно проводить уже 3-4 раза в неделю.
шаг 8/10
Когда закваска наберёт силу и стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб, не используя дрожжи. Я, например, пекла неоднократно блины с ней, прежде чем приняла решение печь хлеб.
шаг 9/10
Так она выглядит после спустя 3 часа после того, как я ее проверяла на работоспособность.
шаг 10/10
Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый. Такая закваска может быть использована для выпечки, с двумя предварительными подкормками через каждые 3 часа. Успешной выпечки!
Комментарии — 53
Anyuwka
8 лет назад

Ничего себе работа какая!!!! Супер, очень познавательно!!!

Мальва
8 лет назад
Anyuwka,

Спасибо большое😊😘

vicky
8 лет назад

Леночка, оч интересный опыт😄🌻 я вот с закваской на "ВЫ", да и печь необходимо регулярно, если с ней связываться 😏

Мальва
8 лет назад
vicky,

Викочка, ты права- печь надо часто, рада, что ты заглянула в гости😍😊

наталья
8 лет назад

Итак вопросы: в четвертом шаге - взять 100 грамм закваски- а куда остальное? если я ставлю закваску сегодня, то завтра я начинаю ее кормить? Перед выпечкой хлеба закваску надо покормить два раза в той пропорции что ты указала? И еще , можно ли использовать эту закваску вместо живых дрожжей из магазина?

Мальва
8 лет назад
наталья,

Наташенька, на четвертом шаге: остальное не потребуется, именно 100 грамм, я отрезаю боковые части и оставляю серединную, где идут наиболее активные процессы, как пишет Адриано,"сердце"LIEVITO MADRE.
Если ставишь закваску сегодня (200г муки, 90г воды и мед), то начинать подкармливать нужно через 48 часов
Перед выпечкой кормить в той же пропорции, чабатту я подкармливала 1 раз, получается. Но правильным считается 2 раза. Знак равенства между этими дрожжами я бы не поставила, действие итальянской закваски несколько иное, даже в чабатте - очень долгий подъем опары ( 19-20 часов). 🌺😍

наталья
8 лет назад
Мальва,

Лена, большое спасибо за подробный ответ. Обязательно буду пробовать, очень интересный процесс и результат.😘🌸

tatyana
8 лет назад

Боже, Леночка, какое терпение у тебя! Просто титаническая работа!💖🌴🌴🌴

Мальва
8 лет назад
tatyana,

Танюша, рада, что ты заглянула, спасибо, что ознакомилась, чем я занимаюсь сейчас🌺😍

Елена Ковач (kovachev)
8 лет назад

И что это я такой нужный рецепт пропустила???😳😳😳

Мальва
8 лет назад
Елена Ковач (kovachev),

Леночка, спасибо, что заглянула в гости😍😘😘😊😊

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"