Рецепт
Сыр Халуми и Анари из молока англо-нубийских коз
Описание
Вот такой он … сыр Халуми.
Сыр этот готовится очень быстро. Как меня уверили на Кипре – готовится традиционно именно из козьего молока. Источники всякие утверждают, что можно готовить и из смеси козьего и коровьего молока, но это все … В общем, мы принимаем сторону киприотов. Что Халуми – сыр традиционно готовится из молока козьего.
Традиционно в Халуми добавляют мяту. Помимо придания пикантной нотки во вкусе, мята еще имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
В силу особенностей приготовления, сыр этот имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно спокойно обжаривать, например, на гриле.
Впрочем, про халуми на Кипре можно прочитать в репортаже, который я написал, что называется, по результатам поездки к Андреасу, в деревню Пахна, что на Кипре. Кому интересно – вот тут можно посмотреть:
http://www.edimdoma.ru/club/posts/19309-kipr-derevnya-pahna-ferma-andreasa-syr-halumi
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/37
Молоко. Нагреваем до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.
шаг 2/37
Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.
шаг 3/37
Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.
шаг 4/37
Через время, определенное свойствами молока и технологиями, образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.
шаг 5/37
А потом разрезаем сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.
шаг 6/37
Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.
шаг 7/37
Удаляем сыворотку из емкости. Естественно в ней могут быть небольшие кусочки сырного сгустка, поэтому удобнее всего воспользоваться формой, как дуршлагом…
шаг 8/37
… и таким образом вычерпываем все содержимое емкости …
шаг 9/37
… перемещая то самое, получившееся сырное зерно, в формы.
шаг 10/37
Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными.
шаг 12/37
И, снова, пусть еще постоит сыр … в формах. Часок.
шаг 13/37
Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется анари. Аналог рикотты. Делается он очень просто.
Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже….
Итак, небольшое отступление. Про анари.
Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения.
шаг 14/37
По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться…
шаг 15/37
… и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть тот самый, искомый анари. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья анари.
шаг 16/37
Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак них, чесслово.
шаг 17/37
Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом анари будет формироваться – стекать.
шаг 18/37
Вот. Такой вид образуется в этом самом мешочке.
шаг 19/37
Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет…
шаг 20/37
И подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и анари уплотнился – подсох.
Мы, конечно его, анари, съедим, пока он будет свежим и мягким. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, его сушат. А потом…, на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами … ох и вкусно. Честно. Сам пробовал.
шаг 21/37
А мы вернемся к халуми….
Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее анари, снова разогреваем.
шаг 22/37
И, опускаем в нее головки халуми.
шаг 23/37
Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости.
шаг 24/37
Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.
шаг 25/37
Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только.
шаг 26/37
Головки всплывут к окончанию варки. Все.
шаг 27/37
Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо.
шаг 28/37
Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.
шаг 29/37
И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.
шаг 30/37
А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.
шаг 31/37
Вот такие получились … пирожки сырные. ХАЛУМИстические.
шаг 32/37
Укладываем их в глиняный, простите, горшок.
шаг 33/37
Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми.
шаг 34/37
Вот. В таком виде, да еще в прохладном месте сыр может храниться довольно долго.
шаг 35/37
Нет, не подумайте, сыр сыворотку в себя не впитал. Просто халуми настолько вкусен, что долго он не пролежал. А лишняя, что называется, сыворотка, просто оказалась не нужна. Вот и слили.
шаг 36/37
Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки …. Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно!
шаг 37/37
И ... вот такая сырная тарелка. В комплексе. Если вдруг захочет что-то из этого попробовать, обращайтесь в личку. Поделимся обязательно.
И про другие сыры тоже расскажу. Постепенно.
Готовить такой сыр, однозначно знаю , не буду, но с большим удовольствием ознакомилась с процессом ....очень интересно и познавательно .Последнее фото просто покорило😊Хочу на Кипр !pooh_lol😄
Спасибо. Я старался.
Krasota, slov net😋😋😋
Впечатляет! Особенно сырная тарелка. Браво, Иваныч!💐
Спасибо. Будет продолжение ... там будут и немного другие ... тарелки
ЗдОрово! Буду ждать! 😉
Это что-то невероятное! 😋 💐 💗 Устоять не возможно, это точно! особенно впечатляет размах видов сыров. Надеюсь на продолжение! 😄
Да, ингредиентов немного, но количество фотографий пугает 😄
Тоже хочу на Кипр и безо всяких фото! pooh_lol
А зачем их было смотреть то? И пугаться бы не надо было ... :)
Сужу по себе 😄. Я обычно выкладываю рецепты для того, чтобы на них сначала смотрели, а потом, в идеале, по ним готовили (что затруднительно сделать, предварительно не посмотрев) 😉