Рецепт
Торт "Красное и черное"
Описание
Красное и черное - классическое сочетание. Мне сразу на ум приходит роман Стендаля и очень долгое объяснение в учебнике, почему именно это сочетание цветов дало ему название.
А сегодня я хочу представить вам торт с таким названием. Красное и черное - вишня и шоколад. Тоже классическое, и от этого не менее вкусное сочетание.
Когда я увидела в интернете схематический рисунок разреза этого торта, то очень сильно захотела его испечь. Рецепта там не было. Я решила, что придется его придумать самой.
Но благодаря случаю изобретать велосипед самой мне не пришлось. Совершенно случайно я нашла желанный рецепт в блоге у Оли Николаевой. За что еще раз приношу ей огромную благодарность.
Теперь о самом торте. Расскажу, что скрывается под интригующим названием:
- хрустящий миндально-шоколадный штройзель;
- нежнейший миндальный бисквит на белках с пьяной вишней;
-насыщенный шоколадный мусс;
- вишневое желе с "пьяной" вишней;
- зеркальная глазурь, которая придает торту финальный блеск, шик и не побоюсь этого слова, гламур.
Чтобы успешно приготовить этот кондитерский шедевр, понадобится ювелирный подход на всех этапах работы.
С ювелирной точностью надо отмерять и взвесить необходимые ингредиенты, затем приготовить все составляющие торта, а их, согласитесь, немало, с ювелирной аккуратностью надо покрыть готовый торт зеркальной глазурью, последний штрих - оформить торт по вкусу.
Естественно, чтобы приготовить этот торт, придется потрудится. Но даю вам слово, что результат и его божественный вкус этого однозначно стоят!
Угощайтесь, друзья!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/34
Первым делом приготовим "пьяную" вишню. Ей надо заняться за 2-3 дня до приготовления торта.
Берем вишню без косточек, можно прямо замороженную. Складываем в баночку с закручивающейся крышкой. Аккуратно заливаем горячим сиропом, приготовленным из воды и сахара. Сироп сразу остынет и можно добавить коньяк.
Жидкость должна полностью покрыть вишни.
Закручиваем крышку, отправляем банку в холодильник на 2-3 дня. Если вспомните про нее, можете периодически встряхивать банку, чтобы вишни более равномерно заспиртовались.
шаг 2/34
Перед приготовлением бисквита, отмериваем и отцеживаем через ситечко нужное количество "пьяной" вишни, я указываю вес уже сухой вишни.
Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки, равномерно распределяем сверху вишню.
шаг 3/34
Для бисквита белки взбиваем до устойчивых пиков. Они должны не выпадать из емкости при ее переворачивании.
шаг 4/34
Затем начинаем в несколько приемов добавлять сахар, не прекращая взбивания. Мы должны получить глянцевую блестящую массу с устойчивыми острыми пиками.
шаг 5/34
Миндальную муку заранее просеиваем вместе с пшеничной. В два приема вводим сухую смесь в белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой.
шаг 6/34
Получаем очень воздушное тесто.
шаг 7/34
Аккуратно распределяем тесто сверху по вишням.
шаг 8/34
Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов духовке 15-20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке, бисквит должен покрыться румяной корочкой, серединка пружинит при нажатии.
шаг 9/34
Пока готовится бисквит, займемся штройзелем. Его можно приготовить вручную, можно воспользоваться блендером. Складываем в чашу блендера все ингредиенты, масло должно быть холодным (из холодильника), но не замороженным.
шаг 10/34
Измельчаем до получения однородной крошки. Равномерно распределяем ее по противню с бумагой.
Если готовите вручную, просто разотрите все руками до получения крошки.
шаг 11/34
Выпекаем крошку в разогретой до 160 градусов духовке примерно 15 минут. Следите, что крошка не подгорела. Она шоколадная и это плохо видно :)
шаг 12/34
Для приготовления вишневого желе нам понадобится вишня без косточки и "пьяная" вишня.
Обычную вишню пюрируем блендером, добавляем сахар (пробуйте на вкус, вишня у всех разная), я долила пару ложек воды, чтобы разбавить густое пюре.
Доводим пюре до кипения, постоянно помешивая, всыпаем агар (полная чайная ложка без горки) и кипятим 2 минуты. Агар можно заменить желатином, его я советую взять 5-6 грамм, замочить в двух столовых ложках воды, растопить и добавить в немного остывшее пюре после кипячения с сахаром.
шаг 13/34
Форму 18 см выстилаем пищевой пленкой, распределяем равномерно "пьяную вишню", заливаем едва остывшим желе. Даем полностью застыть.
Еще один нюанс, если у вас желе на желатине, его обязательно надо заморозить, если на агаре, то ему достаточно просто застыть в холодильнике, так как оно более плотное.
шаг 14/34
В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу.
шаг 15/34
Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем. Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83 градусов. Если нет, то как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании), сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получится густоты очень жидкой манной каши.
шаг 16/34
Теперь добавляем заранее замоченный желатин и перемешиваем до однородности. Добавляем поломанный на кусочки черный шоколад и перемешиваем, пока он полностью не растает.
шаг 17/34
Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными.
шаг 18/34
В три приема смешиваем сливки с остывшим до комнатной температуре кремом и аккуратно перемешиваем.
шаг 19/34
Вот так выглядит подготовленный шоколадный мусс, который оставлен при комнатной температуре и ждет своей очереди.
шаг 20/34
Перед приготовлением мусса дно формы 20 см застелем бумагой, выложим на нее слой штройзеля (немного можно оставить для оформления торта) и уберем в морозилку минимум на 20 минут, можно больше.
На охлажденном штройзеле мусс сразу схватится и не пропитает крошку. Так она останется хрустящей.
шаг 21/34
Теперь выливаем примерно треть шоколадного мусса на охлажденный штройзель. Убираем в морозилку, чтобы он начал густеть.
шаг 22/34
Сверху на слегка застывший мусс кладем бисквит (не забудьте его отцентрировать), снова заливаем третью мусса и убираем в морозилку.
шаг 23/34
Затем кладем желейный слой и заливаем оставшимся муссом. Убираем в холодильник. Убираем торт в морозилку на 4 часа, а лучше на ночь. Утром бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо.
шаг 24/34
Приступим к финальному этапу - глазурь. Заранее замачиваем желатин (в 4 ст.л. воды) и даем ему набухнуть, затем его растопим.
Смешиваем в сотейнике воду, кондитерскую глюкозу (можно при ее отсутствии заменить жидким светлым медом или инвертным сиропом) и сахар. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут, температура должна быть 108 градусов, если есть чем ее измерить.
шаг 25/34
Снимаем с огня и сразу добавляем сгущенку, а затем шоколад. У меня, скажу справедливости ради, кондитерская шоколадная глазурь.
шаг 26/34
Перемешиваем до однородности, добавляем желатин. Вот такой непрезентабельный цвет готовой глазури. Если вы не планируете ее подкрашивать, то делайте из одного черного шоколада.
шаг 27/34
По желанию можно добавить пищевой краситель. У меня сухой вишневый. Перемешиваем аккуратно, чтобы не образовывались пузырьки, если их получилось много, глазурь на торт выливайте через ситечко.
шаг 28/34
Бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо с замороженного торта.
шаг 29/34
Даем глазури остыть до 30 градусов, она должна начать густеть, и поливаем ей торт. Для этого торт ставим на решетку или на перевернутую глубокую тарелку, под которые ставим большое блюдо, чтобы глазурь туда стекала.
шаг 30/34
Заливаем торт глазурью через ситечко, льем в центр торта, даем ей стечь, не помогая.
Правильно приготовленная глазурь дает идеальную зеркальную поверхность и очень быстро застывает на замороженном торте.
шаг 31/34
Оформляем торт по вкусу и желанию. Низ торта я оформила крошкой из отложеного штройзеля. Верх украсила заранее подготовленным шоколадным декором, нарисовала растопленным шоколадом завитки
шаг 32/34
На этом фото видно настоящий цвет глазури - насыщенный темно-вишневый.
шаг 33/34
Вот и долгожданный разрез.
шаг 34/34
Кусочек крупным планом.
Приятного аппетита!
Наташ,какой шикарный тортик,цвет потрясающий😍и разрез,просто БОМБА😍😋😃
Наташенька! Спасибо большое за такую высокую оценку моих стараний😍😘
Торт действительно вкусный, я его недавно даже публиковала😌
http://www.edimdoma.ru/retsepty/74106-tort-krasnoe-i-chernoe-shokoladno-vishnevyy
Ой-ой! Как некрасиво получилось😌Юля, извини пожалуйста. Я готовила торт два месяца назад. Тогда такого рецепта на сайте еще не было. А сегодня я даже не подумала еще раз проверить😮
Пошла твой торт посмотрела, очень красивый.😍 Только у нас мусс разный, я в своем торте рецептуру мусса поменяла.💗
Юль, значит торт действительно заслуживает, чтобы его приготовили - если два мастера-кулинарочки его на ювелирный конкурс выбрали. 😋
Лена, не то слово, что заслуживает. Мой брат - страшный консерватор. Он кроме "Монастырской избы" тортов не признаетpooh_lol И даже он сказал, чтоб теперь я ему на день рождения этот торт пекла, что он нашел достойную заменуpooh_lol
У вас шикарные тортики! 😋 😍
Тамара! Большое Вам спасибо за похвалу😍Очень рада. что Вы так считаете😊🌷🌷🌷
Натали,как всегда,безупречно!💖💖💖🌹🌹🌹🌹🌹
Наташенька! А мне, как всегда, очень приятна твоя похвала и моральная поддержка😘🌺🌺🌺
Наташа,То, что красиво, так это конечно, но и какая же это вкуснятина, смотрю на разрез и рука тянется за кусочком😋😋
Ира! Я очень рада, что мой торт вызывает у тебя такое правильное желаниеpooh_lol😉