Рецепт
Домашний майонез
Описание
Домашний майонез с экспериментами
Я предлагаю Вам приготовить свой, домашний майонез, добавив чуть фантазии. Это будет соус, с которым французы не постесняются подать изысканную говяжью вырезку, который изменит обыкновенный салат до неузнаваемости. Он хорош как сам по себе, так и в качестве основы для десятка других соусов, таких, как ремулад, тартар, тысяча островов и многих других.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/6
Главный секрет – никакого волшебства и чудесных превращений не будет: какие ингредиенты Вы используете, такой соус и получится. Используйте только первоклассные продукты, и соус получится необыкновенно вкусным. Идеально, если Вы будет использовать домашние яйца, отменную дижонскую горчицу и уксус высокого качества. Ну и, конечно же, вкус масла станет определяющим. Классический соус готовится на обычном рафинированном масле, но можно использовать и оливковое масло.
Достаньте продукты для соуса из холодильника заблаговременно: они должны быть одинаковой комнатной температуры.
Отделите белки от желтков: в этом рецепте Вам понадобятся только желтки. Поместите их в просторную миску для взбивания.
шаг 2/6
В миску с желтками добавьте горчицу (это необязательный ингредиент), соль, сахар, перец по желанию и уксус. Если Вы решили добавить в майонез анчоусы или вытяжку из анчоусов, не используйте соль на данном этапе.
Даже если вы привыкли к крупной морской соли и тростниковому сахару, возьмите все же мелкие белые специи: крупные кристаллы плохо расходятся и станут центром, вокруг которого собирается масло, майонез будет некрасивым и неоднородным. Если у Вас нет специй очень тонкого помола, я рекомендую воспользоваться ступкой, чтобы как следует их растереть.
Венчиком хорошо взбейте желтки со специями, чтобы они слегка побелели, а специи как следует растворились. Это основа майонеза.
Уже на этом этапе можно экспериментировать! Горчица – по желанию. Классический майонез идет без горчицы, но с горчицей – более привычный нам прованский вкус. Меняйте уксусы каждый раз. Используйте то уксус, настоянный на малине, то на инжире, то уксус из шампанского, то из сидра, то из хереса! Сейчас можно найти практически любой уксус, который Вы только можете загадать. Единственное правило – использовать белый винный уксус хорошего качества (т. е. не черный бальзамик и не уксус из красного вина), больше правил нет! Хотя и этого никто не запрещает: правда, цвет у готового соуса изменится.
Вместо уксуса можно добавить лимонный сок в объеме в два раза большем, чем заменяемый объем уксуса.
шаг 3/6
Начинайте добавлять масло небольшими порциями. Это очень важное правило! Вливайте его маленькой струйкой, и хорошо взбивайте венчиком до полного однородного состояния. Только затем, после полного соединения масла с соусом, добавляйте следующую порцию. Наш объем масла 200 мл. будет вмешан в соус примерно за семь раз.
И вот еще секрет: чем меньше вмешано масла в соус, тем меньше должны быть порции вливания. Таким образом, первая порция должна быть совсем маленькая - буквально чайная ложка, вторая – уже чуть больше и т. д. Если Вы вольете сразу много масла – соединить все в однородный соус будет гораздо сложнее. Выправить ситуацию, конечно, можно - с помощью ложечки уксуса: ее нужно вылить на поверхность, и начать взбивать венчиком только небольшую часть поверхности соуса, сконцентрированную вокруг этого уксуса. Взбивать нужно очень энергично, постепенно увеличивая радиус действия и углубляясь. Тем не менее, лучше не доводить до этого и вливать масло порциями, никуда не торопясь.
С каждой порцией масла соус будет становиться все гуще и гуще, светлее и светлее. Чудо! В конце концов, он станет густым и уже будет напоминать тот майонез, который Вы привыкли видеть. Но он будет не белым, как в магазине, а желтовато-кремовым, т.к. Вы использовали хорошие яйца и качественное масло!
шаг 4/6
Я очень люблю добавить ореховую нотку в майонез: для этого на последнем этапе взбивания добавьте одну столовую ложку любого ароматного масла. Это может быть масло грецкого ореха, масло ореха макадамия, миндальное, кунжутное…Любое! Экспериментируйте!
шаг 5/6
Вместо ореховых ноток я иногда добавляю в соус анчоусы или вытяжку из анчоусов.
Соль, как говорилось Выше, в этом случае не добавляют. Для простых анчоусов: отлейте немного готового соуса в блендер, добавьте анчоусы и хорошо пробейте, чтобы филе рыбки разбилось на мелкие кусочки («растворяются» анчоусы только в горячем блюде, поэтому тут надо именно блендер или ступка). Затем соедините полученную пасту с оставшимся майонезом. Этот соус не будет однородным в любом случае, поэтому я предпочитаю именно вытяжку: добавьте несколько капель вытяжки вместе с другими специями на этапе №2.
шаг 6/6
Выложите соус в герметичную посуду и хорошо охладите. Вы можете приготовить соус заблаговременно и в день подачи заправить им салат или приготовить на его основе соус для горячего блюда. Хранится соус не более трех дней в холодильнике.
Обращаю внимание: здесь приводятся идеи для разных экспериментов, т.е. я их не воплощаю одновременно. Если сразу дать и анчоусов, и уксус из хереса, и долить ореховых ноток, то все смешается и при этом смешается непредсказуемо)). База - одна, а "фишечки" - каждый раз разные.
Приятного аппетита!
Спасибо за рецепт! Вы всё очень хорошо объяснили. Очень важно про то, что масло надо добавлять по-немногу, про то, что измельчать тросниковый сахар и соль крупного помола, про сок лимона и уксус. Спасибо! Надеюсь, теперь у мня всё получится.
Очень подробно и познавательно! Нашла для себя много мелких, но очень актуальных деталей.💐
Спасибо, Яся! В деталях вся суть))). Рада, если кому-то понадобится или просто вдохновит!
Интересный рецепт! Я тоже майонез сама делаю. 🌹
pooh_lol
Спасибо, за интересный рецепт, майонез тоже сама делаю, возник только вопрос, что это за вытяжка из анчоусов, первый раз о такой слышу?
Девочки, спасибо за теплые слова!
Вытяжка из анчоусов - это такой "экстракт" анчоусов)). В прямом смысле, т.к. делается путем прессования анчоусов в дубовых бочках: по капельке от бочки с рыбой отпрессовывается всего небольшая бутылочка этой жидкости. Очень прикольное видео, если поискать на итальянских ресурсах (это древний способ получения соуса Garum - а по итальянски современная версия звучит "Colatura di Alici"). Я уже давно держу такую штуку на кухне и добавляю везде, где нужны анчоусы, но не нужна их текстура. В майонезе, в голландском соусе и т.п. Когда речь идет о "грубом" применении (типа пиццы или рулетов из мяса с анчоусами), то без рыбок не обойтись, но где нужно только их вкус и аромат - там только вытяжка!
Я в различных (не кулинарных, в том числе) книгах встречала такую мысль, что майонез - соус, в котором по классике сочетаются белки+ жиры+ углеводы, которые при одинаковой температуре дают вот такой вот замечательный результат... вы знаете какой ))) Если горчица необязательна по классике, тогда где же углеводы?..
Про любое составное блюдо можно сказать, что это сочетание Б, Ж и У))). Что касается углеводов - они присутствуют во многих продуктах. В нашем наборе - это и желтки, и кислота (будь то уксус или лимонный сок), и, разумеется, сахар. Без горчицы результат тоже получится))). Я больше скажу - без равной температуры тоже все получится (иногда на скорую руку приходится всякое). Проверено неоднократно!
спасибо вам за подробности! 🌷 очень пригодятся. я раньше делала с горчицей - считала, что этообязательный компонент. а оказалось, что творческий соус.
Да, очень творческий, об этом и статья). Основа - желтки, масло и кислота; остальное - вариации. Экспериментируйте на здоровье!