Так готовят рыбный суп на юге Италии, при этом в Калабрии он будет гораздо острее, чем на Сицилии, потому что в Калабрии очень любят перец чили. Лично мне нравится, чтобы острота была деликатная, не

Юлия Высоцкая

16 мая 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Суп из трески с мидиями

Игристое вино можно заменить сидром, а вместо трески использовать любую белую рыбу — отлично подойдет, например, палтус!

Юлия Высоцкая

31 октября 2010

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Рыбный суп из Ливорно

Этот суп можно готовить с любой рыбой — чем больше рыбное разнообразие, тем вкуснее. Замечательный бульон получается, если к рыбе добавить головы и хвостики креветок — они дают такой запах и такую

Юлия Высоцкая

23 января 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Суп с семгой и картофелем

Юлия Высоцкая

13 января 2011

Уха по-Царски или уха из петуха

Иваныч

30 мая 2014

Приготовление

2 часа

Рецепт на:

12 персон

ОПИСАНИЕ

Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по-царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по-архиерейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.

Ну да ладно. Не в названии суть.

В кулинарную книгу

С изображениями

Без изображений

В избранное

Пищевая ценность порции

362

кКал

15%

Белки

44 г

Жиры

16 г

Углеводы

10 г

% от дневной нормы

11 %

3 %

1 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

курица

Ингредиент

Мясо курицы — пища, которая составляет основу нашего рациона. Аромат, цвет и вкус курицы определяются ее качеством. Свежий продукт обладает мягким вкусом и нейтральным запахом

узнать больше

1 тушка

рыба

2 кг

лук репчатый

Ингредиент

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

узнать больше

2 головки

корень сельдерея

100 г

петрушка корень

100 г

картофель

Ингредиент

С любым вкусным соусом картошка не менее интересна, чем итальянские макароны, она замечательно сочетается с другими овощами, очень хороша в салатах и как аккомпанемент к рыбе или к мясу.

узнать больше

3 шт.

морковь крупная

2 шт.

специи

2 ст. л.

шампанское сухое

150 мл

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран

# шаг 1/38

Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось …, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

На весь экран

# шаг 2/38

И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским». Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига иди 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч….» А т.к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.

На весь экран

# шаг 3/38

У Елены Ивановны в рецепте № 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется. « … , залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами…» Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.

На весь экран

# шаг 4/38

Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестящежелезной.

На весь экран

# шаг 5/38

Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое. Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декоративного пятна.

На весь экран

# шаг 6/38

Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так. Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

На весь экран

# шаг 7/38

Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.

На весь экран

# шаг 8/38

Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи. Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко. И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее…, гвоздику.

На весь экран

# шаг 9/38

Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно. У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться? Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».

На весь экран

# шаг 10/38

И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и …, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду. Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

На весь экран

# шаг 11/38

А пока…, пока займемся рыбой. Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры. Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.

На весь экран

# шаг 12/38

Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

На весь экран

# шаг 13/38

Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

На весь экран

# шаг 14/38

Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

На весь экран

# шаг 15/38

Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки … это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.

На весь экран

# шаг 16/38

Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

На весь экран

# шаг 17/38

Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

На весь экран

# шаг 18/38

Как-то вот так получится.

На весь экран

# шаг 19/38

И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

На весь экран

# шаг 20/38

Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

На весь экран

# шаг 21/38

А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

На весь экран

# шаг 22/38

Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

На весь экран

# шаг 23/38

Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой. Снимаем крышку. Аромат одуряющий. Вкус … ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

На весь экран

# шаг 24/38

Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился. Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.

На весь экран

# шаг 25/38

Извлекаем всю корнеовощную закладку.

На весь экран

# шаг 26/38

Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок. Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.

На весь экран

# шаг 27/38

И отправляем грибы в кастрюлю.

На весь экран

# шаг 28/38

И отправляем грибы в кастрюлю.

На весь экран

# шаг 29/38

И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора…, а лучше два.

На весь экран

# шаг 30/38

Вот такая картина будет через те два часа.

На весь экран

# шаг 31/38

Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.

На весь экран

# шаг 32/38

В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою..» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали – спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там … вряд ли. А осветлять белком…, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали. Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. НО! Уху варю я, для себя, и поэтому … «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хоЧИтИ? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем. Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему. Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее. Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.

На весь экран

# шаг 33/38

Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась. И уж потом картошка в кастрюлю отправится. В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именности ее, а не «пере».

На весь экран

# шаг 34/38

Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.

На весь экран

# шаг 35/38

Вот. И как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.

На весь экран

# шаг 36/38

Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен. Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.

На весь экран

# шаг 37/38

Всего по времени стерлядок варить надо минут двадцать. Ну, тридцать – на пределе. « … Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго….» У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого. Зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания, граммов стописят. Было дело.

На весь экран

# шаг 38/38

Ну и собственно … « … Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою…. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук…. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. …» А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая Еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. А так … очень даже вполне! Ангела вам за трапезой!

поделиться фото

5.0

согласны?

Похожие рецепты

Рецепты

Томатный суп с мидиями и рисом

Ла Ванда

24 февраля 2013

Рецепты

Уха по-фински со сливками

Участник конкурса "Кухни народов мира". Как и многие жители Санкт-Петербурга, я довольно часто бываю в Финляндии и других скандинавских странах. Очень мне нравится это фантастический по красоте регион

Liza Pirogova

09 мая 2013

Рецепты

Легкая рыбная солянка

Обычно я такую солянку делаю из хребтов лососевых рыб, преимущественно семги, плюс могут быть головы и хребты судака... Но в этот раз у меня был шикарный, колоссальный сазан, из которого я нажарила