Рецепт
апельсиново-шоколадный десерт "Барселона"
Описание
Почему «Барселона»? Большего любителя шоколада, апельсина и... Испании, чем любимый человек (он же муж))) найти тяжело. «...И снова хочу в Барселону!!! а ты там был??? нет, снова хочу!!!» После первой дегустации мужем этого шоколадно-апельсинового он и получил название «Барселона». На вопрос: «почему?» был однозначный ответ: «Шоколад привезли испанцы, а у сочных солнечных апельсинов — родина одна — это Испания! Поэтому и «Барселона»...... Скажу честно, первый вариант я не выложила... потому как.... оформление подвело... и после пробы вносились коррективы. Ну собственно, и сам десерт.... Основа: нежный шоколадный бисквит, в сочетании с кусочками кофейных апельсиновых цукатов (да, да я не ошиблась.... именно кофейных) и тонкими хрустящими пластинками шоколада с миндальным пралине, который очень удачно дополняет привкус апельсина. Кофейные апельсиновые цукаты - не твердые засахаренные кусочки, а, наоборот, мягкие, с неожиданным кофейным вкусом. Шоколадно-апельсиновый мусс-сабайон, а вот здесь я теряюсь в догадках, как это описать)))), пусть будет так: чуть привкус детства, от желтка и шоколадно-нежный вкус.... ну и последний штрих... опционально)))) … шарик ганаша из белого шоколада на апельсиново-мятном соке.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/8
1. шоколадный бисквит без муки
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Взить отдельно желтки и белки, добавляя сахар в равных пропорциях. Растопить шоколад. Ввести и хорошо вымешать шоколад с желтками. В несколько заходов аккуратно ввести белки и вымешать. Выложить тесто на противень, на пергамент, толщиной в 1-1.5 см, разровнять. Выпекать 20-25 минут, выключить духовку, приоткрыть чуть дверцу и дать остыть коржу в духовке. Когда корж полностью остынет – снять пергамент.
шаг 2/8
2. апельсиново-кофейный сироп:
Срежьте с нескольких апельсинов кожицу и порежьте мелкими ломтиками (если апельсины крупные (то бишь испанские)))), то можно выдавить сока до 70%, а в среднем возьмите из расчета 40-50% сока, так как в рецепте нужно 325 г сока, соответственно нужно 600-700 г апельсинов), проварите несколько раз, каждый раз сливая воду и заливая кожицу холодной водой. Сварите чашку ароматного американо, добавьте сахар 1:1 и залейте этим сиропом будущие цукаты... варите 40-50 минут
Откиньте на дуршлаг/сито цукаты, вот и получился нужный сироп.
Мне было проще... так как перед Новым годом у меня была апельсиновая эпопея))))... варила цукаты: с кофе, розмарином, тимьяном, имбирем... и теперь у меня эта красота стоит на полке.
шаг 3/8
3. пластинки шоколада с миндальным пралине:
Растопить шоколад, вылить на лист пленки (у меня плотный полиэтилен... был раньше, сейчас купила специальный лист для шоколада с рельефным фоном), посыпать пралине и убрать в холодильник.
Для пралине: орехи слегка обжарить, разложить на пергаменте, сахар растопить в кастрюльке, довести до карамельного цвета, затем вылить сверху на орехи, когда масса застынет поломать на кусочки и перемолоть мелко в процессоре.
шаг 4/8
4. «бисквитная масса»:
Разломайте остатки бисквитного коржа, на мелкие кусочки, миндаль перемолоть в блендере. Смешайте все ингредиенты (4), оставьте при комнатной температуре.
шаг 5/8
5. Шоколадно-апельсиновый мусс-сабайон:
Хорошо охладите сливки и взбейте их.
Взбейте желтки с сахаром. Доведите до кипения апельсиновый сок. И тоненькой струйкой введите в желтки, постоянно помешивая. Перелейте желтки с соком в металлическую кастрюльку и поставьте на самый маленький огонь (везде рекомендуется на водяной бане это делать, но.. это долго, если будете все время взбивать венчиком процесс ускориться в разы), постоянно взбивая венчиком, для получения нужной консистенции (крема) уйдет от 3 до 6 минут.
Растопите шоколад (температура больше 40 градусов) и начинайте постепенно вводить взбитые сливки (в 2-3 захода), затем введите остывший сабайон и аккуратно все перемешайте.
шаг 6/8
6. ганаш из белого шоколада на апельсиново-мятном соке:
Мелко-мелко нарежьте мятные листики, залейте горячим апельсиновым соком и дайте настояться. Процедите. Апельсиново-мятный сок доведите до кипения и положите белый шоколад. Когда весь шоколад растает, взбейте массу (но внимательно следите за процессом, чтобы шоколад не начал собираться в крошку). Поставьте в морозилку до полного застывания.
шаг 7/8
7. Шоколадная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. В кастрюльке смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до кипения. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
шаг 8/8
Сборка:
Мусс (5) выложить в силиконовые формочки и поставить в морозилку
Формочкой вырезаю из бисквита (1) кружочки.
Эту основу пропитываю апельсиново-кофейным сиропом (2).
Ломаю на пластинки шоколад с пралине (3) и укладываю их сверху на пропитанный бисквит.
Сверху укладываю «бисквитную массу» (4)
Достаем застывший мусс (5) из морозилки и выкладываем его сверху на нашу основу
Скатываем шарик ганаша (6) приминаем его с одной стороны и укладываем сверху на мусс
Ставим десерт на решетку и поливаем глазурью, пока глазурь не покроет весь десерт.
Пока глазурь не застыла, низ десерта украшаем миндальными лепестками.
ВСЕ!!! убираем десерт в холодильник. До приезда «дегустаторов»)))))
Если есть желание, можно сделать шоколадные украшения..... на свое усмотрение
В общем, мне довольно сложно описать этот невероятный вкус. Попробуйте - и поймете все сами
И еще, я составляла описание, намного дольше, чем готовила ЭТО))))
Viva шоколад, viva апельсины, viva Барселона!😍🌻
Семашедше- вкусный десерт!!!😍😋 Браво!💐
Потрясающий десерт😌 и на вид, и на вкус😋
Сумасшедший десерт,очень изысканный)😍💐
😳ничего себе, шикарный десерт!🌸