Мильфей «Семифредо с кофе и шоколадом» от Луки Монтерсино (Millefoglie Croccante Semifreddo al Caffè e Mascarpone)

Итак, начнем. Первое, что я сделала, это растопила на водяной бане шоколад, затем на листах пергамента начертила круги (листы пергамента я слегка промазала растительным маслом), размеры кругов должны быть меньше размера формы, в которой будет собираться семифредо на 4-5 см. На каждый начерченный круг нанесите тонким слоем шоколад, как на фото, и поместите листы с шоколадом в морозилку на 5-10 минут, с этого количества шоколада у меня получилось 6 шоколадных дисков. Через 10 минут шоколадные диски аккуратно снять с листа и сложить один на один, прокладывая между ними пищевую пленку, диски положить назад в морозилку, пусть там лежат до процесса собирания всего семифредо.

Теперь нужно испечь бисквит. Яйца 4 шт. разделить на белки и желтки. Желтки взбить с 60 г сахара, взбивать до небольшого загустения.

Белки взбить с щепоткой соли в устойчивую пену, затем добавить 40 г сахара и взбивать до средних пиков.

В желтки добавить крахмал, молоко и муку и перемешать. Затем влить белки и очень аккуратно медленными движениями перемешать в одном направлении.

Тесто перекладываем в форму и выпекаем при температуре 160 градусов до готовности. Форму с горячим бисквитом перевернуть на решетку или разнос, когда чуть остынет, извлечь бисквит из разъемной формы и оставить дальше остывать.

Теперь займемся кремами. Сначала сделаем крем - итальянскую меренгу. На плиту ставим мисочку с 80 г сахара и 50 г воды, доводим до кипения и 1 минутку кипятим, помешивая. В это время остальные яйца разделить на белки и желтки. Белки взбиваем с щепоткой соли, с лимонным соком и 60 г сахара до средних пиков. Затем берем с плиты наш сахарный сироп и вливаем тонкой струйкой в белки и в это же время продолжаем их взбивать. Затем выключаем миксер и готовый крем отставляем в сторону.

Теперь делаем основу крема тирамису. Желтки взбиваем с 180 г сахара, затем ставим на водяную баню и продолжаем взбивать до загустения. Снимаем с огня и отставляем в сторону.

Теперь взбиваем сливки. У меня сладкие кондитерские 26 % жирности.

Делаем сливочный крем. Третью часть сливок откладываем в другую мисочку, добавляем в них сливочный сыр и аккуратно перемешиваем до однородного состояния.

В сливки с сливочным сыром добавить половину крема итальянской меренги и половину крема основы тирамису и перемешать.

Делаем кофейный крем. Теперь нужно заварить кофе в 160 мл воды, добавить 10 г сахара. Берем теперь миску с большей частью взбитых сливок и добавляем в них остальной крем основу тирамису и перемешиваем.

Туда же добаляем 60 мл заваренного кофе и перемешиваем.

Теперь добавляем к крему остальной крем итальянскую меренгу и перемешиваем.

Теперь достаем шоколадные диски и по одному промазываем хорошим слоем кофейного крема, складывая друг на друга.

Получается шоколадный мильфей. Отправляем в морозилку на 2 часа.

Берем разъемную форму, обрезаем по кругу края бисквита по 5 см (в ерх я тоже немного срезала) и укладываем в форму.

Пропитываем бисквит оставшимся кофе.

Теперь половиной сливочного крема заполняем промежутки между формой и бисквитом, затем покрываем и бисквит. Ставим форму в морозилку на 2 часа.

Через 2 часа достаем форму с бисквитом из морозилки, также достаем из морозилки шоколадные диски с кремом. Шоколадные диски аккуратно переносим на бисквит в форму, берем наш оставшийся сливочный крем и заполняем им пространство между дисками и формой, затем покрываем кремом и верх шоколадных дисков. Украсить можно торт с помощью кондитерского мешка взбитыми сливками и можно посыпать тертым шоколадом по желанию. Ставим в морозилку еще на 1 час.

Затем отрезаем кусочек и наслаждаемся...

Приятного аппетита.