Рецепт

"Крокембуш"

Рецепт на:
1 персону
Описание
Для приготовления торта я выбрала классическое заварное тесто и заварной крем от Пьера Эрме из книги «LAROUSSE desserts. PIERRE HERME». Традиционно профитроли начиняются масляным кремом, но для облегчения этого десерта я решила сделать крем муслин с использованием заварного крема и взбитых сливок. Торт интересен тем, что в нем используется несколько классических вкусов: карамельный, кофейный, шоколадный, ванильный. Вкус торта бесподобен, а вид эффектен. Продумывая рецепт этого торта, я узнала, что история Крокембуша обращает наш взор еще в средневековую Англию, где свадебный пирог, хоть и назывался пирогом, на самом деле не был пирогом в обычном смысле. Как правило, перед женихом и невестой складывалась груда из маленьких сладких булочек, и, целуясь над нею, молодожены «обрекали» себя на счастливую многодетную жизнь. В 1660-х годах, во времена правления короля Чарльза II, один французский кондитер посетил Лондон и был поражен тем, насколько беспорядочно и не эстетично складывались в гору традиционные английские свадебные пироги. Образ горы булочек был обыгран, и бесформенная гора превратилась в изящный торт, получивший название Крокембуш. Это высокая башня из профитролей (заварных булочек), скрепленных шоколадом, увитых карамельными нитями и украшенная цветами. Сейчас Крокембуш используется как угощения в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество. Название происходит от фр. croquer en bouche, что означает «хрустит во рту». С НОВЫМ ГОДОМ И РОЖДЕСТВОМ ХРИСТОВЫМ!

Ингредиенты

Ингредиенты

Заварное тесто (Pâte à choux) на 80-90 профитролей:
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара (сахарной пудры)
200 г молока
8 г морской соли
200 г муки, просеянной
6 яиц
______________________
Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla):
1 стручок ванили
25 г кукурузного крахмала
60 г сахарной пудры
260 г свежего цельного молока
3 яичных желтка
25 г сливочного масла комнатной температуры
______________________
Ванильный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
______________________
Карамель:
200 г сахара
70 г воды
200 г сливок 33%

Карамельный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
75 г карамели
______________________
Кофейно-коньячный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
1 порция эспрессо http://kinda-cook.livejournal.com/26583.html
30 г коньяка
_______________________
Шоколадный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
75 г шоколада
20 г масла
30 г молока
_______________________
Крем для склеивания (карамельный):
200 г сливочного масла комнатной температуры
200 г карамели
_______________________
Дополнительно:
20 г желатина
Помадка или глазурь для покрытия
Ягоды для урашения

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/12
Разогрейте духовку до 200 С. Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем. Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
шаг 2/12
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять. Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты. Дайте в течение 5 - 8 минут тесту немного остыть. Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками. Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
шаг 3/12
Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитроли, размером около 3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания). Поставьте в разогретую духовку на 25 - 30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете профитроли, они моментально осядут, как только их достанете из духовки.
шаг 4/12
Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla): Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения. Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности. Остудите на водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
шаг 5/12
Дополнительный подготовительный этап: Распустить желатин. Взбить сливки для всех 4 кремов вместе (600гр). Смешать желатин с заварным кремом (далее используем заварной крем смешанный с желатином). Взбить сливки.
шаг 6/12
Ванильный крем: Заварной крем и сливки аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
шаг 7/12
Карамель: Сливки хорошо нагреть. Сахар с водой отправить в сотейник. Варить карамель на среднем огне до темно-янтарного цвета. Важно не пережечь сахар, иначе карамель будет горчить. Как только карамель достигла необходимого цвета, вливаем горячие сливки. Действуйте аккуратно, так ка при взаимодействии горячего сахара и сливок выделится пар ( не обожгитесь). Если влить холодные сливки, то реакция будет слишком бурной, а сахар моментально крестализуется. Карамель подержать на медленном огне 2-3 минуты, помешивая, пока масса не станет однородной. Карамель остудить и убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
шаг 8/12
Карамельный крем: Смешать заварной крем и карамель. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
шаг 9/12
Кофейно-коньячный крем: Смешать заварной крем, эспрессо и коньяк. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
шаг 10/12
Шоколадный крем: Растопить на водяной бане шоколад, молоко и масло. Дать остыть до теплого состояния. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
шаг 11/12
Крем для склеивания (карамельный): Масло взбить до пышности. Добавить карамель и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. В холодильник не убирать, чтоб крем не застыл, но и не ставить в теплое место (например, возле плиты), чтоб не поплыл. Этот крем можно сделать после того, как будут начинены профитроли.
шаг 12/12
Сборка: Пересчитать профитроли и разделить их на 4 части. Должно получиться по 20-22 шт. Отдельно начиняем 20-22 шт карамельным кремом, следующую партию – кофейно-коньячным кремом, далее шоколадным, и затем ванильным. Покрываем профитроли помадкой или глазурью. Собираем нашу пирамидку-елочку. Для этого выкладываем на блюдо первый слой профитролей, а далее окунаем обратную строну профитролей в крем для склеивания, и сажаем плотно друг к другу формируя елочку, и так до самого последнего пирожного. У меня получились слои со следующим количеством профитролей от нижнего к верхнему: 28-20-14-8-5-4-1 Украшаем ягодами и убираем в холодильник, чтоб крем для склеивания схватился и торт был устойчивым. Мы его не резали, а каждый брал себе профитроли по вкусу. Немного перепачкались:) , но было очень, очень вкусно! Приятного чаепития!
Комментарии — 63
Elena @vin_tage_cat
11 лет назад

Вика сегодня я с тобой! Правда отпад👌

Виктория Головашевич
11 лет назад
Elena @vin_tage_cat,

Ленусь, спасибо большое :)😘

Maрия
11 лет назад

Пестренький красавец!👌

Виктория Головашевич
11 лет назад
Maрия,

Спасибо😀

Маргарита Бузова
11 лет назад

Вика, я просто восхищена этим рецептом! Класс! Так вкусно, красиво, для новогодне-рождественского периода, по-моему, идеально подходит! Я с голосом. Желаю победыheartheart

Виктория Головашевич
11 лет назад
Маргарита Бузова,

Спасибо большое!👍heart

tatyana
11 лет назад

Давно присматривалась к этому рецепту, а сделать не решалась. А у Вас, Вика, получилось здорово! ЗА!!!flowerflowerflower

Виктория Головашевич
11 лет назад
tatyana,

Если делать с одним видом крема, то его вообще не очень сложно делать., а так просто нужно больше повозиться. Но специальных технологий тут нет😀

Кэри
11 лет назад

Так классно получилось,очень красиво и празднично, заберу в кк!😀flowerflowerflower

Виктория Головашевич
11 лет назад
Кэри,

Спасибо за теплые слова😀

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"