Рецепт
Макарон с фисташковым кремом
CatherineSW21 ноября 2012
Описание
Сначала слова благодарности)) Наташа (Biondina), если бы не ты, я никогда не попробовала бы испечь эти самые вкусные в мире пирожные (на сегодняшний день для меня и моей семьи)! Безмерно благодарна тебе за пост про макарон и твою любовь к этому хрупкому сладкому созданию!)))) Делюсь с вами, форумчане, своим совсем небольшим опытом по приготовлению макарон. Это мои четвертые. Надеюсь, прочитав рецепт и пошаговые фото новичка, многие, кто еще страшился подступиться к макарон, осмелятся и получат истинное удовольствие как от процесса приготовления, так и от поглощения (у нас пока иначе не получается) . Конечно, прежде чем, начать готовить, я постаралась собрать максимум информации. Очень помог в этом топик на форуме сайта niksya.ru, сам сайт с рецептами, жж Марии Селяниной, конечно, информация от Натальи (Biondina) и видео на youtube.com. Первые мои макарон были сделаны на французской меренге по рецепту Алана Дюкасса. Над этой меренгой мне надо еще поработать (в конце рецепта я прикрепю фото первых макарон). Они готовятся на состаренных белках. Читая форум про макарон, я наткнулась на рецепт от Valrhona, которым любезно поделилась в своем жж Мария Селянина, они делаются на итальянской меренге и белки для нее состаривать не нужно (такой рецепт мне по сердцу). Мария пишет, что в Европе все кондитерские делают макарон на итальянской меренге и белки никто не состаривает. Так как я уже попробовала делать и французскую, и итальянскую меренгу, делала и на состаренных белка, и на свежих (но яйца несколько дней лежали в холодильнике), скажу, что легче взбивать, конечно, состаренные белки. Делать макарон несложно, если вы можете купить или смолоть миндальную муку, у вас есть весы, духовка держит нужную для макарон температуру, в помещении достаточно сухой воздух, есть кулинарный термометр (для итальянской меренги). Итак, приступим)))
Ингредиенты
Ингредиенты
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г белков
150 г сахара
50 г воды
50 г белков
2-3 капли зеленого гелевого красителя (или 0,5 ч.л. сухого)
Начинка:
30 г белков
60 г сахара
90 г масла
30 г фисташковой пасты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/30
Для начала смешаем вместе миндальную муку с сахарной пудрой.
Рецепт миндальной муки - http://www.edimdoma.ru/retsepty/48559-orehovaya-muka
шаг 2/30
Духовку включим на 150 градусов
шаг 3/30
Противень застелим пергаментом, подготовим сито.
шаг 4/30
Смелем смесь миндальной муки сахарной пудры в кофемолке небольшими порциями. По 15-20 сукунд, давая ножам кофемолки остыть. Каждую порцию просеем на противень. То, что остается в сите - обратно в кофемолку.
шаг 5/30
Противень с просеянной смесью поставим на 5 минут в разогретую до 150 градусов духовку.
шаг 6/30
Опять просеем. То, что осталось на сите пустим по другому назначению.
шаг 7/30
Если вы не уверены, что сможете отсадить на противень одинаковые по размеру макарон, то разметьте кружками 3-4 см пекарскую бумагу.
шаг 8/30
Как я уже писала вначале, лучше взбиваются состаренные белки. Можно за день два отделить нужное количество белков в стеклянну. банку и хранить ее в холодильнике. Такие белки будут взбиваться легче, чем только что отделенные. Я пробовала) В любом случае, независимо от того, какие вы белки будете использовать, их нужно достать из холодильника миниму за час до приготовления. Белки должны быть комнатной температуры.
шаг 9/30
Духовку заранее разогреем до 140 градусов.
шаг 10/30
Подготовим все для итальянской меренги: Миксер, 50 г белов в чаше, сотейник с сахаром, вода, кулинарный термометр. Очень важный момент: взбить белки до пышности и сварить сахарный сироп до температуры 110 градусов нужно одновременно! Меня очень сильно страшил именно этот момент: как же это возможно? Мария Селянина пишет, что если белки уже взбиты, а сироп не дошел до нужной температуры, то просто прекратите взбивать, доведите сироп до нужной температуры и влейте в белки. Я так и сделала в первый раз, когда пробовала делать итальянскую меренгу - все отлично! Если наоборот, сироп дошел до нужной температуры, а белки еще не взбиты, то нужно будет добавить в сироп несколько капель холодной воды и затем довести до нужной температуры (перегревать нельзя).
шаг 11/30
Соединяем в сотейнике 150 г сахара и 50 мл воды. Ставим на сильный огонь. Термометр опустим в сироп. Когда температура дойдет до 95 градусов, начинаем взбивать белки. Взбивать нужно на средней постоянной скорости.
шаг 12/30
Белки взбиты до пышности, сироп достиг температуры 110 градусов. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вольем горячий сироп в белки. Взбиваем на средней постоянной скорости, пока смесь не остынет примерно до 45 градусов. В конце добавим краситель. Готовая меренга должна падать "птичьим клювом".
шаг 13/30
Добавим 50 г белка.
шаг 14/30
Смесь муки и сахарной пудры.
шаг 15/30
Вымешиваем лопаткой круговыми движениями по часовой стрелке, а миску крутим против часовой. Вымешиваем до состояния, когда смесь лентой будет стекать с лопатки.
шаг 16/30
Противни выложим бумагой. С помощью кондитерского мешка отсадим макарон. Расстояние между макарон около 3-х см.
шаг 17/30
Постучать противнем о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха и исчезли хвостики на верхушке. Если от этой процедуры хвостики не исчезают, то можно слегка смочить палец и легонько им похлопать по хвостикам - они исчезнут. (видела такое на одном из видео)
шаг 18/30
Сверху можно посыпать орешками, кокосовой стружкой, кунжутом и т.д.
шаг 19/30
Оставим макарон на полчаса-час, чтобы они покрылись плотной корочкой. Проверить можно пальцем. Если не липнет, значит можно выпекать.
шаг 21/30
Ставим в духовку на 12-17-18 минут. У меня выпекались 15 минут. В средине выпечки, на 7-8 минуте аккуратно откроем дверцу, перевернем противень на 180 градусов и отпечем оставшееся время. Если макарон отходят от бумаги, значит готовы. У моих макарон на французской меренге юбочка появлялась на 3-й минуте, на итальянской - на 4-5-й.
шаг 22/30
Приготовим ингредиенты для начинки. Рецепт начинки с сайта niksya.ru
шаг 23/30
Масло взобьем до пышности.
шаг 24/30
Добавим фисташковыю пасту и взбиваем, пока смесь не станет однородной.
Рецепт фисташковой пасты - http://www.edimdoma.ru/retsepty/48561-fistashkovaya-pasta
шаг 25/30
Белки взобьем до пышности, добавим сахар, взбиваем до жестких пиков.
шаг 26/30
В несколько приемов вмешаем белки в масло.
шаг 27/30
С помощью кондитерского мешка отсадим крем на половинки макарон. Соединим, уберем в холодильник на ночь. Крем получился очень вкусным. Но так как мне уже удалось попробовать макарон с разными начинками, нежнее вкус получается с курдом или кремом на основе маскарпоне. такой крем пропитывает макарон и в итоге получается что-то такое нежное и удивительное)))
шаг 28/30
Это макарон, рецепт которого я здесь разместила.
шаг 29/30
Это предыдущий (тоже итальянская меренга).
шаг 30/30
Мои первые макарон (на французской меренге).
Катя, прекрасно знаю, какой это труд - добиться идеальной, глянцевой поверхности без хвостиков и пустоты под корочкой, получить юбочку нужной высоты, начинку нужной консистенцииflowerheartheartflower... . Тонкостей очень много! Сама одно время увлекалась выпечкой макарон очень серьезно. Поэтому , несомненно, 55555!heartflower
Спасибо! Да, с макарон мне еще работать и работать, чтобы сделать идеальными 😀
Сегодня у нас макаронный флешмоб какой-то!pooh_lolpooh_lol Катюша,твои выглядят великолепно(Наташа вне конкуренции)!👌flower Я видела передачу Селезнёва,так он,после высаживания макарон на противень,этот противень немного постукивает по столу,чтобы "ушли" хвостики .😀
Спасибо, Тома! Я стучала. На французской меренге хвостиков нет, там и стучать не надо, а тесто на итальянской меренге немного другое, но мне оно очень нравится)))
Ах, какие пышные👌👌
Спасибо! 😀heartheart
Катюша, я в шоке😱 Какие у тебя классные макарунчики!!!👌👌👌
Наташа, спасибо! 😘😘
какие потроясающие макарон у вас получилисьflowerflowerflowerflowerflower
Спасибо! 👍😀