Рецепт
Главная»Рецепты»Помадка "3 шоколада" от Себастьяна Серво (Fondaunt aux 3 chocolats)
Помадка "3 шоколада" от Себастьяна Серво (Fondaunt aux 3 chocolats)
Описание
Как я люблю пироги и торты с ганашем. А как на счет трёх видов ганаша и без торта?))) Это просто райское наслаждение для истинных шоколадоголиков. Изумительное сочетание трех видов шоколада в одном десерте. Песочная шоколадная основа как нельзя лучше сочетается с этой помадкой. Нашла это рецепт в сети, на одном форуме, он меня так заинтриговал, что я решила подарить его себе любимой на свой день рождения. Гости также были в полном восторге. После праздничного обеда тоненький кусочек этого шоколадного безумия порадовал и ублажил даже тех, кто не считал себя шоколадоголиком. Я делала половину порции, но привожу рецепт в оригинале. Десерт прекрасно хранится в морозилке, вытащив его можно сразу резать горячим ножом. Глазурь не застывает полностью даже в морозилке, не кристаллизуется, не теряет блеск! Угощайтесь! Все достаточно просто!!! Благодарю пользователя Olga за то, что поделилась этим изумительным рецептом. Первосточник: Книга «3 шоколада» из серии «Уроки кулинарии», выпущенная в издательстве всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса.
Ингредиенты
Ингредиенты
Ганаш из черного шоколада:
190 г черного шоколада (66% какао)
225 г кулинарных сливок (33-35%)
*************************************
Ганаш из молочного шоколада:
300 г молочного шоколада
2 г желатина
150 г кулинарных сливок (33-35%)
*************************************
Ганаш из белого шоколада:
300 г белого шоколада
2 г желатина
150 г кулинарных сливок (33-35%)
*************************************
Глазурь:
70 г воды
230 г сахарного песка
3 г красного пищевого красителя
10 г желатина
150 г кулинарных сливок (33-35%)
80 г сиропа глюкозы (заменила медом)
90 г порошка какао
*************************************
Для песочного теста из молочного шоколада:
55 г молочного шоколада
15 г яичных желтков
85 г размягченного сливочного масла
30 г сахарного песка
40 г миндальной муки
80 г муки
2 г морской соли
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/23
Ганаш из белого шоколада: Замачиваем желатин на 5 минут в холодной воде.
шаг 2/23
Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи. Тщательно перемешиваем. Сливки доводим практически до кипения на сильном огне. Откидываем желатин на ситечко. Перекладываем в горячие сливки и перемешиваем. Выливаем сливки в шоколад, доводим до однородности.
шаг 3/23
Масса станет гладкой и шелковистой.
шаг 4/23
Полученный белый ганаш перекладываем в форму. Я использовала жестяную форму для кекса, предварительно выстелив ее пищевой пленкой, чтобы легче было вынимать готовое изделие. Ставим в морозилку на 30 минут, чтобы ганаш застыл.
шаг 5/23
Технология приготовления повторяется с другим видом шоколада. Ганаш из молочного шоколада: шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи. Тщательно перемешиваем.
шаг 6/23
Сливки доводим практически до кипения на сильном огне. Откидываем предварительно замоченный желатин на ситечко. Перекладываем в горячие сливки и перемешиваем. Добавляем сливки в шоколад, вымешиваем.
шаг 7/23
Выливаем ганаш из молочного шоколада поверх застывшего ганаша из белого шоколада. Ставим в морозилку на 30 минут, чтобы ганаш застыл.
шаг 8/23
Ганаш их черного шоколада: сливки доводим практически до кипения. Выливаем в шоколад. Перемешиваем.
шаг 9/23
Выливаем смесь на застывший ганаш из молочного шоколада. Ставим в морозилку на 30 минут, чтобы ганаш застыл.
шаг 10/23
Шоколадно-песочная основа: взвесим все ингредиенты. Растапливаем шоколад в СВЧ (40 секунд). Перемешиваем. Ставим в печь еще на 40 сек. Сливочное масло разминаем до однородной консистенции. Добавляем сахар. Вливаем желток, добавляем миндальную и пшеничную муку. Тщательно перемешиваем. Вливаем растопленный шоколад, соль. Перемешиваем.
шаг 11/23
Раскатываем тесто между двух листов пергаментной бумаги в тонкий пласт. Выпекаем 15 минут в разогретой до 150 С духовке.
шаг 12/23
Даем основе остыть, аккуратно вырезаем прямоугольник. Тесто очень хрупкое! Края основы должны на 1 см выступать по периметру помадки.
шаг 13/23
Глазурь: наливаем воду, добавляем сахар, ставим чашку на весы, добавляем красный краситель.
шаг 14/23
Нагреваем смесь на сильном огне до кипения (3-5 минут). Снимаем кастрюлю с огня. Растворяем в сиропе замоченный желатин.
шаг 15/23
Наливаем в кастрюлю сливки. Добавляем сироп глюкозы (или мед). Нагреваем на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать.
шаг 16/23
Помешивая, добавляем порошок какао.
шаг 17/23
Снимем кастрюлю с огня. Помешивая, вливаем подкрашенный сахарный сироп. Взбиваем венчиком, пока смесь не станет однородной.
Переливаем смесь в высокую посуду.
Глазурь удобнее перемешивать с помощью погружного блендера, чтобы смесь была однородной и без пузырьков. Глазурь должна быть гладкой, тогда она равномерно покроет изделие. Остудим до комнатной температуры.
шаг 18/23
Сборка: Решетку поставим на большую тарелку. Замороженную помадку выкладываем на решетку, чтобы она не начала оттаивать при соприкосновении с рабочей поверхностью.
шаг 19/23
Обливаем глазурью помадку.
шаг 21/23
Аккуратно перекладываем шоколадно-песочную основу на блюдо. Сверху с помощью согнутой тонкой лопатки помещаем помадку. Ставим в морозилку на 1,5 - 2 часа или в холодильник минимум на 8 часов.
шаг 22/23
Украшаем по желанию. У меня были зерна кофе в шоколаде.
шаг 23/23
Подача: погружаем большой нож с гладким лезвием в горячую воду. Даём воде стечь. Не вытирая нож нарезаем помадку ломтиками толщиной 1-2 см. Разрезав десерт мы увидим, что слой помадки из белого шоколада немного толще остальных. И это правильно! В нем нет тертого какао, поэтому он должен большим объемом сбалансировать вкус ганаша из черного шоколада. Наслаждайтесь!!!
Я как истинный шоколадоголик))))) руками и ногами за этот рецепт!!!!!!!!! У меня аш слюновделение пошло при виде этого царского лакомства pooh_lol👌
Спасибо, Аленочка, за такие эмоции!!! Очень рада, что понравился рецепт!!!flowerflowerflower
Какой чудесный десерт, Ольчик! 👌
Спасибо, Оленька!!! Рада, что понравился!!!!flower
очень красиво!и наверно обалденно вкусно!pooh_lol
👍👍👍flowerflowerflowerОчень вкусно!!)))
:O Шикарно! невероятно вкусно! heart
👍flower
шикарно:)
👍flower