Рецепт
Плов Ташкентский из риса Лазер для стеклокерамики
Приготовление
3 часа 30 минут
Описание
Немного измененная технология приготовления плова. Обычная т.е. самая популярная технология плова это – нагревание посуды, нагревание масла, обжаривание мяса и овощей в разной последовательности, приготовление зирвака, приготовление плова. В различных версиях рис либо замачивают заранее, либо сырым (промытым) укладывают слоем на зирвак. Я предлагаю вам приготовить плов немного по другому. Думаю это технология приготовления, позволит вам попробовать действительно настоящий ташкентский плов из длиннозернового хорезмского риса сорта Лазер, ни чем не уступающий по вкусовым качествам плову, продающемуся на улицах Ташкента. (Для тех, кто не сможет найти этот рис, предлагаю особенно не мучатся и купить рис Басмати или Жасмин. ) Технология продумана для приготовлении в России (Москва и ближайшие климатические зоны) в условиях современной квартиры. При приготовлении я использовал свою варочную стеклокерамическую панель и сковороду Вок с тонкими стенками. Уверен что и чугунный Вок и газовая плита тоже подойдет. Почему именно стеклокерамическая варочная панель? Во первых она у меня есть и нет газовой, а во вторых таких плит уже продано и установлено великое множество и уверен жители квартир с такими панелями тоже любят плов. Почему именно сковорода Вок? Потому что это здоровая замена казану и ее можно использовать для приготовления на стеклокерамике. Так же Вок обладает антипригарным покрытием, что тоже только улучшает результат. Главное отличие этого плова в том, что мы не жарим морковь, добавляем минимальное количество воды и вместо нее используем в зирваке выделенный сок моркови. Морковь и рис по сути готовятся на пару. Время приготовления довольно большое примерно 3-3,5 часа. Вкусом этот плов очень напоминает уличный Ташкентский. Кто то возможно вспомнит про очаг и дрова, поверьте особенной разницы во вкусе между пловом приготовленным на газе и на огне нет. Можете не верить, но плов это не шашлык, и запаха дымка в нем не будет. Во многих чайханах Ташкента стоят именно газовые горелки под казанами и плов там великолепный.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/10
Замачиваем рис в холодной (или немного теплой) подсоленной воде, пока промывать рис ненужно. Чистим и нарезаем морковь и лук. Мясо делим на куски (с кулак). Нарезаем 100-150г курдюка на кубики, а оставшиеся 100г на две части. С чеснока снимаем верхнюю шелуху.
шаг 2/10
Включаем панель под Вок на 9 (максимум). Ждем пару минут. Добавляем в Вок нарезанный кубиками жир, обжариваем, шкварки вытаскиваем (либо съедаем с луком, лепешкой и солью, либо выбрасываем). Наливаем в казан масло и прогреваем его пару минут (нужно сделать смесь масел, тогда уже в готовом блюде жир не будет застывать). Добавляем в Вок маленькую очищенную луковицу (целиком) и жарим ее до черноты (луковица придаст особый запах и цвет маслу), обжаренную луковицу вытаскиваем и выбрасываем. Далее нужно обжарить 2 крупных куска курдючного сала, не сильно со всех сторон, буквально пол минуты, вытащить и отложить на тарелку. Далее нужно хорошо обжарить косточку и ребрышки, вытащить и отложить на тарелку, а затем в Вок добавляем мясо и так же прожариваем(перед тем как добавить мясо, лучше немного дополнительно прогреть масло, что бы куски мяса попадая в горячее масло мгновенно порывались корочкой не давая вытекать из них соку). Не вынимая мяса из Вока, добавляем нашинкованный лук и обжариваем его с мясом, пока лук не станет золотистого цвета (лук в плове обязателен, он придает маслу вкус и цвет, в готовом блюде лука невидно). После того как все обжарено, к мясу и луку добавляем сверху косточку, курдюк и ребрышки отложенные ранее. Добавляем кинзу крупного помола (кориандр), черный перец горошком и столовую ложку соли с горочкой. Сверху засыпаем нарезанной соломкой морковью, разравниваем и вливаем в Вок пол литра холодной воды (Часто морковь выращенная в России не выдерживает долгой тепловой обработки при приготовлении плова и теряет форму развариваясь в кашу, здесь мы убираем процесс обжаривания и предотвращаем это). Воды должно быть меньше содержимого казана. После закипания морковь должна готовиться на пару. Сливаем воду с гороха и засыпаем его сверху на морковь (так же выкладываем на морковь чеснок и стручковый перец ).
шаг 3/10
Даем воде закипать и уменьшаем температуру до 3 (1/3 от максимума), не плотно накрываем крышкой, если кипение под крышкой будет интенсивное, уменьшаем до 2. Варим около 2-2,5 часов. За это время морковь даст сок, которого будет достаточно для приготовления плова, воды больше добавлять не будем.
шаг 4/10
Когда пройдет указанное время, нужно вынуть из Вок чеснок и перец, разровнять морковь, сверху добавить изюм (промытый).
шаг 5/10
Далее промываем рис и укладываем его на зирвак, на рис добавляем зиру (1 столовую ложку с горкой). Делаем температуру на 9 (максимум). По мере того как жидкость впитывается в рис, слой риса нужно перемешивать и опять разравнивать, в общей сложности достаточно 3-4 раз.
шаг 6/10
Когда жидкость полностью впитается в рис, делаем лунки в рисе для чеснока и пристраиваем его там. Последний раз разравниваем рис, немного убирая рис с краев в сторону центра и собирая в пологую горку. Делаем 3-5 отверстий до дна казана. Накрываем, заранее приготовленной, тарелкой рис и закрываем Вок крышкой (без отверстий). Делаем температуру на 1 (минимум) и ждем примерно 25 минут. (Для того что бы понять примерно какое время держать плов закрытым, попробуйте рис с шумовки (он наверняка там остался), если рис почти готов лучше уменьшить время ожидания до 18-15 минут, если еще сыроват, то лучше подождать 25 минут)
шаг 7/10
Когда все приготовиться, нужно вынуть из казана косточку, ребрышки, мясо, куски курдюка, чеснок, хорошо перемешать плов, стараясь не ломать морковь (от края к центру). Собрать плов на один край, так что бы было видно масло на дне. (этим действием можно регулировать жирность плова, кто любит по постнее накладываем ему сверху, кто по жирнее снизу и т.д.)
шаг 8/10
Большое количество масла в готовом плове можно не пугаться, т.к. мы заранее замачивали рис и он уже не впитает в себя его много. Плов, если рис в нем был предварительно замочен в воде, ни когда не будет на вкус жирным (тяжелым), сколько бы жира там не присутствовало.
шаг 9/10
На ляган выкладываем сначала рис, затем украшаем его мясом, жиров, ребрышками, чесноком, стручковым перцем (по желанию можно отдельно отварить куриные или перепелиные яйца и так же украсить ими готовое блюдо).
шаг 10/10
Что бы плов лучше усваивался делайте салат к нему без масла и майонезов. Нужно нарезать помидоры, лук полукольцами (лучше белый), острый стручковый перец, кинзу и райхон (красный базилик), добавить соль и все перемешать.
Приятного аппетита!
Гениальный рецепт , спасибо автору ! Можно кстати использовать и Говядину , для тех , кто не любит баранину .
Грудинка идеально подойдёт
👌
шикарный плов, голосую!
Голосую 30-ая за шикарный рецепт!😀 Удивляюсь, что так мало голосов, явно не дооценили Ваши старания и трудоемкость приготовления👌
Огонь рецепт! И очень правильный и без растекания мыслью по древу.