Рецепт
Живые дикие дрожжи от Ришара Бертине
Описание
Хлеб на закваске сейчас становится всё популярнее.Пришло в моду употреблять натуральные продукты не испорченные индустриальными продуктами.Возвращаемся к корням,к самому древнему способу изготовления хлеба.Хлеб на закваске усваивается значительно лучше.Готовить закваску не так уж сложно,нужно только иногда заглядывать в мисочку и подкармливать дикие дрожжи.Зато потом у вас всегда под рукой будет кусочек теста(закваски)из которой в любой момент можно испечь хлеб.Хлеб свой,хлеб ароматный,хлеб ни с чем не сравнимый!Немного терпения и мы будем с гордостью вынимать горячий хлебушек из духовки и выпендриваться перед всеми))Ну...ладно,не выпендриваться...просто с гордостью угощать!!!
Ингредиенты
Ингредиенты
1 этап:
150г пшеничной муки
20г хорошего мёда
150г теплой воды(температуры своего тела)
2этап:
280г пшеничной муки
150г теплой воды
тесто от первого этапа
3 этап:
400г пшеничной муки
200г теплой воды
200г теста от второго этапа(остаток не выбрасываем)
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/13
Все ингредиенты для первого этапа сложить в миску,хорошенько перемешать.Накрыть миску пленкой,закрепить резинкой и оставить в теплом месте на 48 часов.Начнётся брожение,тесто начнет пузыриться,издавать сильный алкогольный запах,верх теста потемнеет.Это хорошие признаки,значит начали расти собственные дрожжи.Для того,чтобы они росли и размножались их нужно кормить.Для этого у нас второй этап.
шаг 2/13
Добавить в забродившее тесто муку и воду,предназначенные для второго этапа.Хорошенько перемешать и закрыть плёнкой,закрепив резинкой.Оставить в том же теплом месте ещё на сутки.Тесто должно подняться и издавать сладковатый запах.Теперь можно переходить к третьему этапу.
шаг 3/13
Для третьего этапа нам потребуется 200 г выращенного теста.Останется 600г ,этот остаток не выбрасывать!!!Из него мы сделаем сухую закваску.http://www.edimdoma.ru/retsepty/40529
шаг 4/13
К 200г теста добавить 400г муки и 200г теплой воды.Замесить. Получится достаточно густое тесто.Так же накрыть его пленкой и оставить в теплом месте на 12 часов.Тесто опять начнёт сильно подниматься.Переходим к четвертому этапу.
шаг 5/13
Теперь нам нужно немного замедлить брожение и дать ему созреть.Миску с тестом нужно переместить из теплого места в более прохладное.Примерно на 10градусную температуру.Оставить тесто там на два дня,если хотите вкус хлеба покислее,то можно оставить и на 5 дней.
шаг 6/13
Закваска будет готова,когда она приобретет сливочный цвет,в ней будет много мелких пузырьков.Она должна быть липкой на ощупь и с характерным кисловато-алкогольным запахом.
шаг 7/13
Таким образом у нас получится 800г закваски.Из них нужно будет взять 400г и испечь хлеб,а остаток оставить в холодильнике до следующего раза.Но не забывайте подкармливать дрожжи каждые 2-3 дня,чтобы брожение не прекращалось.
шаг 8/13
Если закваску не кормить,она начнёт поедать сама себя и будет не пригодной.Мы же приготовили дикие дрожжи!!!Мы в ответе за тех,кого приручили!
шаг 9/13
Кормить просто: Закваску взвесить и добавить столько же воды и вдвое больше муки.Пример: У нас осталось 400г закваски,добавим 400г воды и 800г муки.Закрыть пленкой и убрать в холодильник.
шаг 10/13
Даже если не собираетесь печь хлеб в ближайшее время,закваску нужно кормить по любому.Таким образом теста будет все больше и больше.Поэтому не оставляйте больше 400г теста,остальное лучше выбросить,иначе весь холодильник будет забит закваской.
шаг 11/13
Перед тем как использовать закваску для выпечки,достаньте её из холодильника и дайте нагреться.
шаг 12/13
Если закваска стала очень плотной,это означает,что она замерзла,её нужно просто достать из холодильника и оставить на 3-4 часа отогреться и ожить.
шаг 13/13
Если закваска стала водянистой и с резким кислым запахом,это означает,что она перезрела,тогда нужно соскрести верхний слой и выбросить.Оставить серединку,где тесто похоже на пчелиные соты.От серединки должен исходить приятный запах.Подкормите как обычно.
А вы использовали пшеничную муку высшего сорта? Или грубого помола?
Пшеничную.
Да, ваш рецепт правильный. Статья с 2012 года. Ваша закваска с тех пор жива? Если жива, значить вы готовите из нее до сих пор хлеб в тех же пропорциях. Интересно, на вкус какой этот хлеб?
Буду ждать ответа
Нет конечно,ту закваску сьели)) Сейчас не пеку хлеб,не до него как то😏
Здравствуйте, Туся. Спасибо , что ответили. Я хочу рассказать об очень интересных моих наблюдениях. Дикая закваска , если за ним ухаживать, становиться все сильнее и сильнее. 40г такой закваски поднимает 1 кг муки за 5 часов и не зависимо от сорта муки и состава теста ( когда перемешаны разные сорта и виды) - это моя закваска, я более ее усовершенствовала. Я перемешала 2 вида заквасок в процессе созревания. Первая как у вас , только из проросших пшеничных зерен , и приготовить ее за 24 часа, включая прорасщивание . Вторая закваска с изюмом , время - 4 дня. С самого начала 100г такой закваски поднимает тесто из 1 кг муки за 8 часов и то чувствовалось в хлебе кисловатый хлебный вкус. И тесто поднимается в 2- 2,5 раза. Хлеб получается с очень хорошей корочкой, но с мягким мякишем. Хороши на этой закваске получаются чиабатта, багеты . Хорошо подавать к разным супам. Особенно мне нравится к луковому супу, по рецепту Владимира Познера, когда-то он показал этот рецепт в Смаке. И самое главное , по моему наблюдению, на этом хлебе не набираем лишнего веса. Даже когда съедаем больше. Хлеб хорош и для завтрака и для ужина.
Класс, Туся.👌
Спасибо,Мария👍
+1
1-ая))))
👍
голосую😀
Спасибо,Вика👍