Рецепт
Главная»Рецепты»
Стейк из говядины - ответы на вопросы

Стейк из говядины - ответы на вопросы

Рецепт на:
1 персону
Описание
Стейк из говядины - классическое блюдо из обжаренного на сильном огне довольно большого куска мяса, которое подходит именно для быстрого приготовления на сильном огне. Ниже я опишу как надо выбирать мясо и что заставляет стейк быть сочным, нежным и заставляет нас вспомнить первобытные инстинкты охотников и мясоедов))) --- Имейте ввиду, если вы не пробовали ХОРОШИЙ стейк - вы не сможете сказать, что это такое. Это очень нежное мясо.

Ингредиенты

Ингредиенты

Стейк говяжий Рибай отрезанный поперек волокон толщиной 4 см - кусок 250 грамм (в Метро продается аргентинский Рибай Стейк, который прошел все стадии, включая 28 дней в холодильнике)
Соевый соус - 3 столовые ложки
Оливковое масло Extra Virgin - 3 столовые ложки
Вино красное сухое - пол стакана
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Сливочное масло - 5-10 грамм

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/14
Лично я открыл для себя действительно вкусные и нежные стейки только тогда, когда у нас открылся ресторан СТЕЙКХАУЗ. Это было откровение. Сочный, нежный, изумительно вкусный (говядина имеет замечательный вкус). Нигде больше я не ел такого мяса (я не беру единичные отдельные рестораны в других городах, в которых так же хорошо готовят их). Везде - жесткое мясо, либо очень сильно отбитое мясо, либо пересушенное мясо, которое НИКАК невозможно назвать стейком. Сразу оговорюсь, вкусный стейк - с кровью, в крайнем случае - средней прожарки. Понимаю, большинство скажут - это не для меня. Но учтите, контроль качества и медицинский контроль за границей намного лучше. Именно поэтому я использую для стейка аргентинскую говядину (несмотря на высокую цену).
шаг 2/14
А теперь секреты Первый секрет Туша говядины должна отвисеться в течение ДВАДЦАТИ ВОСЬМИ дней в специальном холодильнике, в котором поддерживается определенная температура и влажность. За это время мясо ферментируется и приобретает мягкость и вкус. Второй Для стейка подходят только определенные места туши. Я не буду здесь описывать их все (если кого интересует - могу отдельно это сделать). Буду говорить только о самом лучшем и дорогом мясе - так называемый Рибай Стейк. Рибай - это мясо около позвоночника в толстом крае (Спинная мышца около средних ребер). Данное мясо получается наиболее сочным и нежным. Третий Если у вас получилось розовое мясо (а именно такое должно быть) не считайте, что оно не приготовилось. По медицинским показателям мясо должно прогреваться до 75 градусов, чтобы все вредные микробы погибли (100 градусов - это всего лишь температура преобразования воды в пар и ничего более , хотя многие эту температуру используют как мерило при приготовлении). Кроме того, мясо говядины и баранины намного более чистое, чем свинины, поэтому даже если вы недожарите мясо - проблем не будет (если конечно это не "неубиваемых" микробов, типа коровьего бешенства). Для того чтобы точно контролировать температуру - используйте мясной термометр. Второй способ - разрезать мясо и убедиться, что сок стал бесцветным. Но это уже плохой вариант. Именно поэтому к выбору мяса для стейка надо подходить также тщательно, как и к выбору рыбы для суши. Четвертый При зажаривании мяса, оно должно быть комнатной температуры. Пятый При зажаривании мяса гриль должен быть разогрет очень сильно. Если мясо прилипло к грилю - не беспокойтесь, через некоторое время оно легко отстанет. Шестой Стейк должен быть толстым - около 4-5 сантиметров. Иначе это не стейк. Именно такой стейк будет сочным и вкусным. Седьмой Жарка должна происходить на очень горячем гриле. После обжаривания (а это буквально 4-7 минут на сторону) мясо обязательно должно постоять в тепле. Лучше в духовке, нагретой до 50-90 градусов. В это время тепло будет доходить до середины куска. И даже после духовки оно должно постоять минут пять на тарелке, чтобы мышца расслабилась и соки смешались. Восьмой Если вы хотите более прожаренное мясо, доводите до готовности мясо в духовке, нагретой до 150 градусов в течение 20-30 минут. После этого обязательно дайте постоять куску минут 15.
шаг 3/14
Не испугались? Ну тогда вперед! Итак - Стейк из говядины классический Лично я люблю мясо средней прожарки. Прошу не путать с сырым мясом. Это готовое прогретое мясо, волокна которого прошли тепловую обработку и только слегка сок будет розовым. Однажды мне подали именно сырое мясо - это был ужас и я послал мясо обратно (разницу точнее описать не смогу, т.к. это надо пробовать). Именно поэтому к выбору мяса для стейка я подхожу очень внимательно и не использую любое мясо, даже если я покупаю мясо у одного и того же мясника много лет. Но так как большинство скорее всего будут есть прожаренный - я буду готовить именно такой.
шаг 4/14
Подержите мясо в тепле чтобы оно стало комнатной температуры. Обвяжите мясо бечевкой, чтобы стейк не потерял форму.
шаг 5/14
Тем временем сделайте маринад. Смешайте Соевый соус, Оливковое масло и Вино и хорошенько взбейте с минуту. Маринуйте мясо в маринаде, периодически переворачивайте его. Маринуйте от получаса до 4-х часов. Помните, что стейк перед зажариванием должен быть комнатной температуры, иначе он не получится сочным и аккуратным.
шаг 6/14
Вытащите стейк из маринада и просушите его на кухонном или бумажном полотенце.
шаг 7/14
Сильно нагрейте сковороду гриль на сильном огне. Смажьте растительным маслом сковороду так, чтобы ее покрывал очень тонкий слой (лучше это делать салфеткой, смоченной в масле). Когда масло начнет дымиться аккуратно положите стейк на ребра сковороды. Посолите и поперчите стейк.
шаг 8/14
Через две минуты поверните кусок на 90 градусов, чтобы отметины стали поперек ребер сковороды. Переверните кусок и сделайте тоже самое с другой стороны стейка.
шаг 9/14
Нагрейте духовку до 150 градусов. Положите стейк на маленькую сковороду или как я - на перевернутую крышку от маленькой кастрюли на решетке. Жарьте в духовке еще 20 минут.
шаг 10/14
Достаньте стейк из духовки и проверьте на готовность. Пощупайте мясо. Если оно мягкое как губа - оно "с кровью", если как нос - средней прожарки, если как лоб - сильной прожарки (спасибо Gnomus). Если у вас есть мясной термометр - воткните его перед духовкой и смотрите за изменением температуры - при 70 градусах мясо среднепрожаренное, а при 75 градусах мясо полностью прожарено. Я сделал средней прожарки.
шаг 11/14
Дальше готовим соус. Вылейте маринад в отдельную сковороду и выпаривайте его на две трети. Насыпьте щепотку тимьяна. Положите столовую ложку соуса из алычи. Попробуйте на соль. Соус должен быть сильно пересолен.
шаг 12/14
Выключите огонь и положите кусок сливочного масла. Перемешайте соус, чтобы масло растворилось. За счет масла соус станет нежным и бархатистым.
шаг 13/14
Положите стейк на тарелку и полейте немного соусом. Учтите, что соуса получится больше чем надо. Не забудьте срезать бечевку. Если вы обратили внимание, стейк совершенно не жирный, но весьма сочный. Фотографию среза забыл сделать
шаг 14/14
Важно Покупайте только проверенное мясо, которое было подготовлено для стейка по технологии. Покупайте только хороший соевый соус. Здесь одна девушка сказала, что не любит соевый соус. Видимо ей попался плохой соус (раз я купил соевый соус Хайнц и был неприятно удивлен, какой он отвратительный на вкус) или при дегустировании его неправильно использовали. Если вы соблюдете все правила, результат будет потрясающим!
Комментарии — 25
Mary
9 лет назад

Сама работаю в стейк ресторане и все же на данный момент не нашла лучше варианта чем классическое приготовление- 2 минуты на одной стороне две на другой потом по бокам и на минут 5-7 до нужной степени прожарки в духовку разогретую до 400 градусов фаренгейт
Имхо не рискнула бы готовить стейк по этому рецепту
мясо должно быть коричневато золотым но не черным и на фото в разрезе не видно мясо
вероятней всего стейк был передержан в духовке

leo1970
9 лет назад
Mary,

две минуты на одной стороне, две минуты на другой стороне, потом по бокам...
Интересно, чем это отличается от того, что написал я?

Вторая часть "5-7 минут до нужной степени прожарки". Так до нужной степени прожарки или 5-7 минут? В моей духовке для МОЕЙ степени прожарки надо было 20 минут. Сейчас с другой духовкой мне надо меньше.

Третий момент.
Где вы увидели черное мясо? Очень интересно.

Стейк у меня, дорогуша, получился идеально темно розового цвета. Не сырой и не серый.

А вообще приятно, что замечают твои рецепты, особенно учитывая не то, как выбирать мясо, как доводить его до необходимого состояния, а то, что я готовлю не так, как вы привыкли.

Кстати, дорогуша, из двадцати (примерно) ресторанов, мне понравились стейки только в двух. В нашем Стейкхаусе и Казанском Стейкхаусе. В обоих стейки очень нежные, сочные и вкусные.

А вы в каком работаете?

Татьяна Голубкова
8 лет назад

Спасибо огромное за рецепт! Я искала именно такой вкус маринада и нигде не могла найти :) получилось именно то, чего хотелось. Правда, в духовке не держала (была занята картофелем айдахо), додержала, переворачивая, на сковороде - получилось прекрасное мясо средней прожарки :)
А на "ресторанных критиков" не обращайте внимания - готовить нужно так, как вкусно, а не так как кого-то кто-то учил - это еда, она допускает творчество ;)

leo1970
8 лет назад
Татьяна Голубкова,

Спасибо )))
Больше всего мне "нравится", что "знатоки" говорят о части процесса. Мне было бы интересно, какой стейк у работницы из ресторана получился бы, если бы она купила у нас говядину на рынке. Я описал весь процесс приготовления, начиная с выбора куска и ферментации мяса. Эт как рецепты шашлыков. Все рассказывают как мариновать, но забывают про то, как располагать/разжигать угли, какими кусками резать мясо, как выбирать мясо, как часто поворачивать, как определять готовность. Здесь - снова - вырваный кусок из общего контекста. Да к тому же даже поленилась перевести Фаренгейты в Цельсии. Так что ))) Я абсолютно не переживаю. Я знаю, что это за представители "профессионалов". Возможно она даже мясо не умеет выбирать.

leo1970
8 лет назад
leo1970,

да! скажу вам по секрету, в духовке я не часто держу мясо, т.к. не боюсь есть мясо "с кровью". Оно значительно вкуснее и нежнее. Но, в силу нашего менталитета, наши люди считают такое мясо сырым, поэтому добавил духовку.

Alex Ghigalin
7 лет назад

какой режим должен быть у плиты обычный или с конвекцией ???

leo1970
7 лет назад
Alex Ghigalin,

обычный. У нас стоит задача прогреть мясо.

Катерина Родионова
12 лет назад

Я очень не равнодушна к стейкам))))знаю в Москве два места гдемясо готовят безупречно,переодически ходим с мужем и урчим от удовольствия)))я заметила-с хорошим мясом даже гарнир не нужен))))спасибо за дельные советы)))

LapSha (Мария)
12 лет назад

Вот это мастер-класс! Забрала рецепт и голосую!

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"