Рецепт
Баранья лопатка фаршированная
Описание
Ну вот я и добрался до баранины. Как и любой "нормальный" россиянин я недолюбливал баранину. Ну что это за мясо? Есть можно только горячим, на вкус жилистая, отходов много. Вот примерно то, что в меня заложило окружающее общество. Начал я ее употреблять где-то после того, как купил книги "Хорошая кухня". Кстати готовить я уже умел, но пользовался этим редко. Первое, что я приготовил - была свиная ножка. А потом захотелось приготовить баранью ножку. Может даже слышали - как у Шерлока Холмса - Баранина под чесночным соусом. И тут... прям как с салатом Цезарь. Что за восхитительное мясо??? Даже рядом не стоит никакая говядина или свинина. Нежное, сочное. Волокна мельче чем в свинине. И, как ни странно, вкусная и горячая и теплая и холодная. Позже я начал понимать, а потом и разбираться, что часть туши надо выбирать в зависимости от того, что готовишь. Сейчас готовлю шашлык, тушеное мясо, отварное мясо и даже стейки в основном из баранины (буду комментировать по мере появления фотографий). Потом я заинтересовался историей кулинарии (благо книга Вильяма Похлебкина всегда со мной) и понял, что на Руси баранину всегда любили и ели, причем количество блюд из баранины зачастую переплевывало количество блюд из другого мяса.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/17
Есть несколько моментов (как всегда):
Часто вместо баранины продают козлятину (кстати ни разу не видел на рынке вывеску "козлятина", хотя и из нее можно весьма интересные блюда готовить, но несколько по-другому)
Как и все мужики прошедшие половое созревание, баран может вонять (но это касается и свиньи, точнее кабана, и быка, хотя в меньшей степени)
Баранина сильно отличается от ягнятины (так же, как и говядина от телятины). мясо ягненка нежное и быстро готовится, но мясо барана намного богаче на вкус
Бараны, которые предназначены для шерсти тоже могут сильно вонять.
В общем - как всегда, при покупке нюхайте. Если воняет - не берите. Если все мясо воняет - вообще не берите. Попросите кого-нибудь из знающих вместе с вами сделать первую покупку.
Ну и, конечно, у барана больше отходов (всякие жилы, пленки, кроме того, если курдючный, то и жир).
шаг 2/17
Возьмите переднюю ногу. Пощупайте ее верх и нащупайте саму кость лопатки. Обратите внимание, что с одной плоской стороны лопатки на ощупь кость плоская, а с другой вы почувствуете еще одно ребро (как у курицы хребет на грудинке).
Разрежьте вдоль лопатки со стороны, где нет ребра. Аккуратно срежьте мясо с обеих сторон не отделяя куски от остального мяса. Хорошенько прощупайте это ребро и аккуратно прорежьте мясо по этому ребру с обеих сторон ребра (представьте как бы вы срезали белое мясо с грудной кости курицы. Ножом срезайте с кости мясо, пока не оголится вся лопатка. У вас как бы получится развернутый конверт. Не отрезая от мяса на голени, разрежьте мясо вдоль голени и срежьте с голени точно так же. У вас полностью отделится мясо от костей. Кости можете потом использовать для бульона.
шаг 3/17
Приготовьте начинку
Приготовьте парсилад.
Для этого почистите три зубчика чеснока (надавите на них плоской стороной ножа, чтобы кожица лопнула, так легче будет очистить)
Порубите петрушку.
шаг 4/17
В ступке смешайте чеснок и немного крупной соли.
шаг 5/17
Разотрите пестиком, превратив смесь в кашицу.
шаг 6/17
Положите туда же петрушку и вновь разотрите пестиком.
шаг 7/17
Разморозьте шпинат. Если он не порублен - порубите.
шаг 8/17
Порубите мелко бекон.
шаг 9/17
Срежьте с хлеба корочку и порубите мелко хлеб.
шаг 10/17
Сложите все ингредиенты в емкость, разбейте туда яйца и выложите рикотту (творог).
шаг 11/17
Потрите мускатный орех и размешайте руками, доведя смесь до однородного состояния.
шаг 12/17
Разверните мясо так, чтобы голень была ближе к вам. У вас получился неровный треугольник. Положите начинку на широкое место.
шаг 13/17
Заверните мясо с голени наверх и свободные участки широкой части слева и справа. У вас получится, что вся начинка спряталась в мясе.
шаг 14/17
Возьмите цыганскую иглу и натуральный шпагат (продается в канцелярских отделах или на почте). Если вы используете не натуральный шпагат – рискуете получить развалившееся блюдо с соусом из пластмассы. Зашейте очень крупными стяжками швы. У вас получится три шва.
У меня потерялась игла, поэтому я использовал зубочистки
Для придания формы я сверху обмотал шпагатом (восемь раз).
шаг 15/17
Натрите кусок мяса смесью соли, пряностей и перца. Полейте сверху оливковым маслом или любым другим и смажьте мясо со всех сторон. Положите мясо на противень в кастрюлю или сковороду, которую можно класть в духовку. Выберите размер емкости так, чтобы она была немного больше куска мяса, но тем не менее можно было бы черпать сок из емкости для полива мяса. Я для этого использовал керамический противень.
шаг 16/17
Нагрейте духовку до 210 градусов. Запекайте лопатку 20 минут, затем убавьте температуру до 180 градусов. Еще через десять минут полейте мясо белым вином.
Поливайте мясо соком со дна каждые 10-15 минут. Запекайте лопатку по крайней мере два с половиной часа, т.к. передняя нога содержит большое количество желатина и долгое приготовление идет ей только на пользу.
Лучше всего готовность проверить термометром. Внутри температура должна быть 75 градусов.
Для проверки без термометра, проткните мясо и посмотрите на сок. Если он розовый – мясо не готово.
Снимите мясо с противня на блюдо, срежьте все нити. Найдите и вытащите все зубочистки.
Дайте мясу постоять в теплом месте 20 минут, чтобы мышцы релаксировали и соки пропитали все блюдо.
шаг 17/17
Важно
Как всегда, лучшее блюдо только из хороших продуктов.
Вино лучше сухое, но один раз пробовал из полусухого, вроде неплохо получилось.
Точного времени на запекание и на уваривание соуса сказать не могу, т.к. зависит и от духовки и от мяса.
Обязательно дайте мясу после духовки постоять около 20 минут, т.к. во-первых оно продолжает внутри готовиться, во вторых, волокна мяса в духовки сильно сжались, а после – «отдыхают» и мясо приобретает особенно нежную консистенцию.
Очень вкусное и красивое мясо получилось:)я тоже уважаю и почитаю Вильяма Похлебкина.
Ну так!... Он же настоящий гуру. Он историк. Жаль, что его убили какие-то твари...
Я очень была поражена его жизненной историей!Такой талантливый человек,на свои деньги издавал книги,историю Русской кулинарии,об истории чая и специй столько написал,а жил впроголодь,на каше и воде,это же кошмар какой-то!
Увы, быть одновременно Гением и менеджером самого себя очень сложно - практически невозможно. За бугром менеджер может быть сторонний, у нас - нет. Поэтому наших Гениев можно смело причислять к святым. Надеюсь ему сейчас Там хорошо...
а дальше?((( после п.14????
В смысле???
В смысле, что еще час назад ваш рецепт заканчивался пунктом 14. И все. А сейчас - все 17... чудеса)))
... на виражах... )))
Аппетитно!!!!!!!
Велком)))
эх, я раньше жила там , где много молодых барашков )))))) и папа их изумительно готовил!!!
я уже рассказывал эту историю, повторюсь))) Моему сыну было около трех и мы поехали к родственниками в область. Едем по дороге, а на лугу пасутся барашки. Я говорю: - Рома! Смотри, барашки! Сынишка вскинул голову и говорит восторженно: - Барашки! Вкусные, наверно!
))))))))))))))
ну, парень, видать оптимист по жизни ))))
моя старшая спрашивает: "мама, это чьё мясо?"
- "куриное".
" а куриное - это чьё?"
- " курицы..."
-"какой курицы? которая ПетуХинная жена?" )))
))) Продолжая тему. Мама объясняет сынишке почему надо кипятить воду: - Когда мы кипятим воду, все микробы погибают. Сын после недолгих раздумий и говорит: - Это чё, мы пьем чай с дохлыми микробами???
И здесь я 10-я
И здесь вам спасибо! )))