Зимний меренговый рулет с мандаринами

Яичные белки должны быть комнатной температуры, а еще желательно, чтобы они, как говорят кондитеры, были состарены, то есть постояли один-два дня в холодильнике. Если хотите, чтобы рулет был белым, ванильный экстракт не добавляйте, он меняет цвет на кремовый. Вместо уксуса белого вина можно взять яблочный уксус, а вместо кукурузного крахмала — картофельный.