Рецепт
Кулич «Вкусная история»
Описание
Как-то в глубоком детстве, перебирая на полках книги, я наткнулась на небольшую брошюру с довольно интригующим названием «Как обходиться без мяса». Не ожидая ничего особенного, решила почитать и... Мне показалось, что я нашла что-то магическое. На страницах мне встретились такие названия как «Мазурек», «Бламанже», «Булки заварные». Стилизация шрифта под старину (буквы «ѣ» и «i»), а также меры веса в фунтах, золотниках, гарнцах. Было от чего обалдеть.
За объяснениями я отправилась к папе и потребовала немедленно что-нибудь из этого приготовить. В мерах веса он тогда понимал не больше меня, но с тестом обращаться любит и умеет. Выбрав рецепт попроще, мы повторили его как смогли. Куличи вышли вкусные, но традицией это не стало.
Прошло 20 лет, во время очередных семейных посиделок мы нашли в альбоме фото, где мы с папой стоим на кухне с теми куличами. Сразу нахлынули воспоминания. Всей семьей мы обыскали шкафы, но книга так и не нашлась. Но теперь есть интернет, где ее следы все же обнаружились. Оказалось, советские издатели просто перенесли в ту брошюру рецепты всем известной книги «О вкусной и здоровой пище» Елены Молоховец. Общими усилиями вспомнили, который из них пекли, а дальше — дело техники. Пересчет объемов на современные, корректировки под новые возможности техники. И теперь у нас в семье есть свой фирменный рецепт кулича, которым я и хочу с вами поделиться.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/28
Изначально рецепт выглядел так: 1½ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить ¾ стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с ½ стакана сахара. Из 15 белков взбить пену, положить и то, и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить ¾ стакана растопленного теплого масла, всыпать, наконец, остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но, чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. Всего 1 гарнец, то есть фунтов 5 муки, сухих дрожжей 12–15 золотник или ¾ стакан густых дрожжей. Гарнец — это примерно 3,3 литра, старинная мера объема сыпучих продуктов типа муки. Золотник примерно 4,3 грамма, но современные дрожжи совсем не те, что были тогда, поэтому их массу я рассчитывала, исходя из новых технологических карт, которые также есть в интернете. Фунт — 454 грамма. Стакан — кто же его знает, какой он был тогда. За эталон сначала взяли обычный граненый объемом 250 г, а после нескольких опытов рассчитали оптимальное, на наш взгляд, количество в граммах. Выход теста из 15 яиц и 5 фунтов муки очень большой, поэтому все пересчитано на меньшее количество. Я кладу в кулич только изюм, мне так кажется более традиционно. Обилие добавок — удел штоллена. А украсим мы кулич кракелином и яйцами из марципана.
шаг 2/28
Первым делом закроем форточку и включим духовку на 130°C. Пусть, пока мы готовим, греется сама и греет кухню. Готовим опару: 250 мл молока вскипятить, высыпать 250 г муки и сделать заварку.
шаг 3/28
Вымешать лопаткой, чтобы мука и молоко полностью соединились. В горячую массу вылить остатки холодного молока, перемешать, остудить массу до 40°C.
шаг 4/28
Раскрошить в нее живые дрожжи. Смешать и поставить на расстойку в теплое место на 35 минут. У меня это мультиварка, режим «Мультиповар», 35°C.
шаг 5/28
Пока опара подходит, приготовим кракелин — цветное хрустящее тесто для декора. Мягкое масло растереть с сахаром. Добавить краситель.
шаг 6/28
Высыпать муку и замесить тесто по консистенции, как пластилин.
шаг 7/28
Завернуть в пленку и положить в холодильник.
шаг 8/28
Опара готова. Она не выглядит пышной, но внутри буквально пронизана пузырьками. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до пышной белой массы.
шаг 9/28
Выложить в желтки опару. Перемешать.
шаг 10/28
Добавить очень мягкое масло.
шаг 11/28
Параллельно взбить в пену белки с солью и ванилином в стабильную пену.
шаг 12/28
Частями ввести белки в желтки с опарой и на низких оборотах перемешать до однородности.
шаг 13/28
Понемногу добавить муку, тщательно просеивая. С ее количеством надо быть осторожным, чтобы не забить тесто. Я добавляла сначала на глаз. Указанное в рецепте количество высчитала, вычтя из общей массы все ранее взвешенные ингредиенты.
шаг 14/28
При замесе руками особенно сложно удержаться, тесто получается очень липким, но при долгом вымешивании начинает довольно легко отставать от рук и миски.
шаг 15/28
Дрожжевое тесто очень любит, когда его долго мнут. От этого оно становится эластичным и вкусным. Как только вы сможете собрать тесто в комок так, чтобы миска осталась относительно чистой, — значит готово.
шаг 16/28
Накройте тесто чистой натуральной тканью и отправьте отдыхать на час в теплое место. У меня это кухня, где духовка уже хорошо нагрела помещение.
шаг 17/28
Тем временем достанем из холодильника кракелин. Раскатаем его до толщины в 2 мм. В этом очень хорошо поможет специальная скалка с кольцами или две рейки нужной толщины, которые используются как направляющие.
шаг 18/28
Найдите круглую вырубку диаметром, как форма для будущего кулича. У меня это 11 сантиметров. Вырежьте нужное количество кругов и положите в морозильную камеру застывать.
шаг 19/28
Также приготовим марципан. Возьмем равное количество поджаренного миндаля и сахара. Частями измельчим в кофемолке до состояния муки. Делайте это короткими импульсами, чтобы не дать орехам перегреться от ножей, иначе начнет выделяться масло и вместо пудры мы получим пралине. Вещь хорошая, но нам сейчас ненужная, да и риск сжечь бытовую кофемолку велик.
шаг 20/28
Пересыпьте муку в измельчитель и перемешивайте, по капле добавляя белок яйца. Как только масса стала собираться в комок — белка хватит. Промешайте массу руками, слепите из нее яички.
шаг 21/28
Отправьте их в морозилку. Глазурь сделаем из равного количества белого шоколада и какао-масла. Растопить, смешать, пробить блендером, добавив жирорастворимый краситель. Замороженные «яички» наколоть на зубочистку и опустить в глазурь, достать, лишнюю глазурь стряхнуть, покрутив зубочистку, снять. Декор убрать в холодильник.
шаг 22/28
Мое тесто очень заметно подошло, даже приподняло ткань шапкой. При прикосновении оно тянется ниточками, очень мягкое, а после отдыха еще и практически не липнет.
шаг 23/28
Вмешайте в тесто изюм. Я взяла два вида: темный с насыщенным терпким вкусом и сладкий яркий светлый. На ночь замочила в кипятке, а потом высушила на сите.
шаг 24/28
Снова накройте полотенцем и дайте отдохнуть в тепле минут 35. Выход теста 2210 грамм, его хватило на 6 куличиков. Для ровной шапочки их надо подкатать, но я, увы, не умею.
шаг 25/28
Достаньте из морозилки кракелин и разложите кружочки по формам.
шаг 26/28
Пусть они еще раз постоят под полотенцем минут 20, и можно будет отправить их в духовку. Она уже нагрета до 130°C. Перед загрузкой поставьте на дно форму с кипятком. Поставьте куличи. 10 минут подержите их при 130°C, а потом увеличьте температуру до 180°C и держите до пробы на сухую лучинку. В моей духовке это 40 минут. Готовые куличи остудить на решетке. Я сняла бумажную обертку, но можно и оставить. Остывший кулич декорируйте марципаном.
шаг 27/28
Куличики получаются воздушные, когда свежие — очень мягкие, чуть позже корочка подсыхает, сохраняя мякоть внутри. Могут храниться достаточно долго, но часто съедаются сразу.
шаг 28/28
Угощайтесь, дорогие! Христос Воскресе!
СПАСИБО! очень интересная история и рецепт! 🌼🌼🌼