Торт «Птичье молоко»

Самый главный пункт вкусной «Птички» — все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Достаньте все продукты за 3 часа до готовки, тогда коржи получаются правильной структуры, не мягкие и не жесткие, а суфле — нежнейшим, а также ничего не отслоится в процессе приготовления! Приступим! Для начала включим духовку на 180°C. Тем временем взбиваем сливочное масло комнатной температуры с обычным сахаром и ванильным. Взбивать можно как ручным блендером (миксером), так и планетарным. В данном случае я использую ручной блендер. Взбиваем до полного соединения масла с сахаром и примерно на стадии полурастворенного сахара начинаем вводить по одному желтку.

Только после полного соединения одного желтка с масляной массой добавляем следующий желток — так мы добьемся воздушной и шелковой текстуры.

Наша масса хорошо взбилась и получилась легкой и воздушной. Далее добавляем сметану и просто перемешиваем лопаткой.

Теперь добавляем муку с разрыхлителем и все хорошенько перемешиваем лопаткой снизу вверх.

Вот такая однородная масса должна у нас получиться.

На данном этапе мы должны распределить тесто на два неравных коржа. Форма нашего будущего торта — 20 см в диаметре, поэтому нижний корж у нас диаметром 20 см, а корж внутри торта — 18 см. Делим тесто примерно на три части, две из них оставляем для нижнего коржа, а одну часть — для второго, меньшего размера. Чтобы точно угадать с размером, после распределения теста можно примерить форму и убедиться, что диаметр распределенного теста подходит по размерам формы.

Убираем подготовленный корж в предварительно разогретую до 180°C духовку. Выпекам до готовности, но не передерживаем! Края коржа будут румяными, а посередине корж будет еле золотистым. Пока выпекается первый корж, займемся подготовкой второго.

Второй корж подготовлен, пора вынимать первый корж из духовки.

После того как мы достали корж из духовки, сразу вырезаем нужный нам диаметр (пользуемся нашей формой).

Вот такой красавец получается. Проделываем то же самое со вторым коржом.

Коржи готовы и должны полностью остыть.

Пока коржи остывают, займемся приготовлением суфле.

Подготовим сначала масляную основу. Для этого взбиваем сливочное масло до воздушного состояния.

Вот такая мягкая легкая консистенция получается. Далее добавляем сгущенное молоко и взбиваем.

Добиваемся воздушной и шелковой текстуры. Только осторожно, не перевзбейте.

Отставляем в сторону нашу масляную основу и займемся итальянской меренгой, а также подготовим все для сборки торта.

Так как дальнейшие действия будут в очень скором темпе, перед приготовлением итальянской меренги подготовим основу для сборки торта. Для этого берем подложку (если ее нет, то просто сервировочное блюдо). Укладываем нижний корж большего диаметра (20 см). Далее устанавливаем форму для сборки — этот пункт обязательный, без формы торт не собрать. Форма не обязательно должна быть круглой формы. Далее укрываем бока ацетатной пленкой. Если ее нет в вашем арсенале, то можно использовать плотный пергамент. На этом этапе подготовка закончена, переходим к приготовлению меренги.

В небольшой кастрюле или сотейнике смешиваем сахар, агар-агар и воду. Из данных продуктов нужно уварить сироп до 110°C. Обязательно используйте термометр! Пока уваривается сироп, нужно взбить белки.

Я буду использовать планетарный миксер, но можно это делать и ручным. В белки добавляем щепотку соли и начинаем взбивать на средней скорости.

Взбиваем белки до легкой пены и появления первых «барашков». Как только добились данной консистенции, проверяем наш сироп. Обязательно соблюдение техники безопасности, чтобы в этот момент вас никто не толкнул — сироп очень горячий. Поэтому будет лучше, если детей рядом с вами не будет.

Как только сироп достиг 110°C, переводим миксер на высокую скорость и сразу вводим сироп в белки тонкой струйкой. После добавления сиропа в белки добиваем массу до стоячих пиков и плотной текстуры. Дальше действуем быстро, так как масса с агаром быстро начинает стабилизироваться и застывать.

Переводим миксер на среднюю скорость и начинаем вводить в меренгу сливочную массу по одной ложке.

Должна получиться мягкая, но не очень плотная консистенция. Собираем лопаткой с краев масло, быстро перемешиваем и выливаем половину суфле в подготовленную форму поверх коржа.

Далее быстро укладываем поверх суфле в середину второй корж меньшего диаметра (18 см) и немного придавливаем его.

Далее сверху выкладываем оставшееся суфле и выравниваем поверхность.

Разровнять поверхность можно лопаткой, а можно потрясти форму из стороны в сторону (только действуйте быстро и аккуратно, чтобы суфле не вытекло из формы снизу). На фото видно, что у меня уже успела схватиться верхушка, пока я фотографировала. Поэтому идеально ровной поверхности не получилось. Убираем торт в холодильник минимум на 2 часа.

По истечении 2 часов делаем шоколадный слой. Берем горький шоколад (не менее 70%). Я использовала молочный, так как не оказалось горького. Тортик готовила для семейного чаепития, поэтому делала очень тонкий шоколадный слой, мы так очень любим. Но если вы любите в «Птичьем молоке» хрустящий слой потолще, то смело берите двойную норму и шоколада, и сливок. Смешиваем шоколад со сливками не менее 33% жирности в глубокой чашке. И ставим в микроволновку. Импульсами по 30 секунд топим шоколад со сливками, достаем и перемешиваем. Должна получиться гладкая глянцевая эмульсия — ганаш.

Достаем торт из холодильника и заливаем шоколадным ганашем.

Так как я делаю очень тонкий слой да еще использую молочный шоколад, ганаш не скрыл всех неровностей суфле. Не переживайте, темный шоколад все скроет, а если будете делать слой толще, то в этом случае переживать совсем не стоит — будет идеальная ровная поверхность. В конце рецепта я покажу торт с более толстым слоем ганаша. Я покрывала торт ганашем с помощью кулинарной силиконовой кисти, так как был очень тонкий слой. Если будете делать слой толще, то выливайте весь ганаш на торт и, наклоняя торт, распределяйте ганаш по всей поверхности. Убираем торт в холодильник до полного застывания, лучше на ночь. Если делаете торт утром, то вечером можно уже есть.

Достаем торт из холодильника, снимаем разъемную форму и ацетатную пленку.

Показываю тортик без украшения, чтобы был виден тонкий шоколадный слой.

Вот на этом фото двойная порция ганаша на горьком шоколаде. Идеально ровная поверхность) Желаю вам самого вкусного и приятного чаепития!