Рецепт
Домашний хлеб на закваске
Описание
Ни один прием пищи, а тем более завтрак немыслим в нашей семье без хорошего хлеба, поэтому фраза «Хлеб — всему голова» — в нашей семье не пустой звук. И именно с запахом свежеиспеченного хлеба ассоциируются у меня слова «уют», «дом» и «семья».
Этот рецепт хлеба на закваске особенно понравится тем, кто недавно начал выводить свою закваску и печет хлеб не так давно. У него простая технология приготовления, и он не требует каких-то специальных навыков или инвентаря, при этом получается с очень хрустящей корочкой и пуховым мякишем.
Его несложно месить руками, но с кухонным помощником Kenwood Chef Sense это станет еще проще и быстрее!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/12
Выпечка хлеба на закваске — это долгий процесс, который необходимо планировать заранее, так как к моменту замеса теста у вас должно быть определенное количество готовой закваски. Я ставлю закваску ночью, к утру она хорошо поднимается, и я приступаю к выпечке хлеба. Если вы печете в первый раз, то накануне для получения 150 г закваски смешайте 20 г закваски с 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится 160 г закваски, из которой отделите 150 г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой (по 30 г каждого) и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.
шаг 2/12
Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски. Я иногда добавляю в такой хлеб пекмез, но это необязательно.
шаг 3/12
В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку (пшеничную и ржаную) и дрожжи.
шаг 4/12
Тщательно перемешайте полученную смесь, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите до получения обычного грубого теста. Накройте миску пленкой и оставьте минут на 20–30 для автолиза.
шаг 5/12
Через 20 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль и приступайте к замесу.
шаг 6/12
Можно месить в кухонной машине, можно руками. У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно. Округлите тесто и уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой/пакетом и уберите в теплое место, чтобы тесто подошло.
шаг 7/12
При этом через каждый час необходимо делать обминку, выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. Всего необходимо сделать две обминки.
шаг 8/12
После второй обминки тесто необходимо снова убрать в теплое место еще на 30 минут — 1 час, чтобы оно подошло. После чего его следует вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут.
шаг 9/12
Через 20 минут разделить тесто на 2 части, сформовать хлеб и оставить еще на 1,5–2 часа в теплом месте для подъема. Этот процесс называется расстойка. Расстойку часто проводят в специальных корзиночках, но вместо них подойдут любые миски или дуршлаг, в которые надо постелить натертое мукой х/б или льняное полотенце.
шаг 10/12
За полчаса до окончания расстойки включите духовку на 230°C, чтобы она как следует прогрелась. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой. После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким. Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте надрезы. Надрезы помогают тесту лучше и правильнее пропечься, поэтому надо наловчиться их правильно делать, я пока только учусь. Но могу сказать, что это лучше всего делать обычным бритвенным лезвием, держа его под углом примерно в 30°C к тесту. Глубина надреза, около 5–7 мм.
шаг 11/12
Когда духовка прогреется, на самый нижний уровень быстро установите противень с тестом, закройте духовку. Затем на сковородку, которую вы установили на самый низ, быстро плесните полчашки кипятка или закиньте 3 кубика льда, снова закройте духовку. Через 10 минут на мгновение откройте духовку, чтобы вышел пар, закройте дверцу, понизьте температуру до 210°C и пеките хлеб еще 20 минут. По истечении 20 вынут, достаньте хлеб из духовки и переложите на решетку для остывания.
шаг 12/12
Вдохните аромат хлеба, прислушайтесь к его пению, дождитесь, пока остынет и наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Приятного аппетита!
Обязательно сделаю, прям чувствую его аромат🕊 👏👏👏
он очень вкусный, а сразу после духовки еще и потрескивает очень красиво :)
как сделать саму закваску, чтоб взять эти же 20 гр. закваски?
вот здесь я очень подробно рассказала все о закваске.
https://urnise.wordpress.com/2018/11/04/sourdough/
Урниса, а что такое "тест на глютеновое окно"? Поподробнее!
Елена, добрый день. :)
Сначала хотела сама вам написать, но так как я не большой специалист в выпечке хлеба, то за подробным ответом обратилась с знающим людям. :) А именно Оксане Кузнецовой (у нее очень интересный Инстаграм про хлеб).
Вот что она пишет.
"Тест покажет, достаточно ли развилась клейковина в пшеничном тесте. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется - месите еще. Влажное тесто я по причине природной лени просто оттягиваю двумя пальцами, без отщипывания кусочка, этого вполне хватает. Тесто с большим содержанием обойной муки будет рваться больше, чем белое, но все же даст пленку.
Какое тесто не нужно проверять на окно? Пельменное, оно ожидаемо порвется😜 Кроме шуток, крепкое тесто нет смысла проверять на глютеновое окно. Ржаное тоже не стоит, там крайне мало глютенина и он не появится от вымешивания. Окно - для влажного теста, где хорошая клейковина=musthave.
О том, что тормозит и ухудшает развитие клейковины.
Чрезмерный замес - тесто переокисляется, белки разрушаются.
Жиры - обволакивают белки муки и не дают им соединяться и создавать с молекулами воды глютеновые нити, поэтому масло добавляют в конце замеса уже после максимального развития клейковины.
Высокая температура - теплое тесто окисляется быстрее холодного, поэтому ледяная вода и умеренная температура - 22-24С при выбраживании, тепло желательно уже на расстойке.
Сахар - очень гигроскопичен, поглощает воду (отбирая у глютена). Соль. Роль соли очень интересна, она укрепляет волокна глютена и делает их более упругими, мешая их набуханию. Из-за этого соль часто вносят в середине замеса (или в конце) - чтобы дать возможность белкам набухнуть без соли и развить клейковину (метод отложенной соли). На этом же свойстве соли основан метод автолиза/аутолиза - предварительного замеса теста без соли и остальных ингредиентов.
И вообще что такое глютен. Это сочетание белков эндосперма глютеина и глиадина. При смешивании муки с водой образуется тесто, при этом глютенин отвечает за упругость теста, обеспечивает способность держать форму во время подьема, а глиадин - за эластичность. Эти свойства противоположны друг другу, но именно их сочетание дает нам возможность печь великолепный хлеб с пористым мякишем."
Спасибо за подробный ответ! В Инстаграм Оксаны Кузнецовой уже заглянула!
😀
Отличный рецепт, спасибо! 🤗 Приготовила сегодня, очень вкусный хлеб получился! Делала первый раз вообще 🫣
закваска и дрожжи? так можно? обычно лиюо одно либо другое..
А кто сказал что нельзя? Ваша кухня - это поле для вашего творчества, где можно все.
Особенность этого как раз рецепта в том, что используют сразу и дрожжи и закваску.
Я даже пеку иногда багеты на смеси биги и закваски.