Рецепт
Панеттоне от Адриано
Приготовление
1 день 9 часов
Описание
Это второй рецепт Адриано, который я готовлю (в рецепт внесены некоторые изменения). Вот ссылка на первый рецепт: https://www.edimdoma.ru/retsepty/78130-limonnaya-ulitka-s-mindalem-chiocciola-al-limone-con-farcia-alle-mandorle, лимонная «улитка» с миндалем получилась замечательная, и я решила на этот раз приготовить панеттоне.
Панеттоне порадовал интересным ярким вкусом, его дополнили ароматы ванили, апельсина, лимона, сухофруктов, цукатов, он был насыщен солнцем и пропитан нежностью. Ссылка: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-panettone.html.
В течение полутора дней проходила работа с тестом, а также с бигой и пулишем, подъем теста проходил очень постепенно (дрожжей совсем немного — 6,5 грамм), тесто требовало постоянного внимания и, не скрою, надо было иметь некоторое терпение. Вся схема работы с тестом была построена так, чтобы процесс проходил максимально медленно и бережно. Был в этой работе один шаг, который я пропустила — вынуть из формы уже готовый панеттоне и остужать его в перевернутом виде, проткнув дно двумя скрещенными спицами. Это помогает расправиться выпечке, приобрести порам максимально красивый вид. Такой способ остывания в подобной итальянской выпечке применяется нередко.
Подводя черту, могу сказать, что результатом этой работы я осталась вполне довольна. Так что рекомендую.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/19
Поставить бигу. Смешать 66 г муки, 30 мл воды и 1 г свежих дрожжей. Дрожжи растворяются в воде. Замесить, затянуть миску с бигой пленкой и оставить при комнатной температуре на 9 часов.
шаг 2/19
Приготовить ароматизированный пулиш: 33 мл воды, 16 г муки, 1,5 г дрожжей, натертой на мелкой терке апельсиновой цедры ( 0,3 ч. л.), поставить в посуде, накрытой крышкой или затянутой пленкой, в холодильник (температура 5°С) на 9 часов (можно больше, у Адриано этот процесс занимает 18 часов.
шаг 3/19
Тесто первого замеса. Вынуть пулиш (poolish) из холодильника за 30 минут до использования и держать при температуре 30°С.
шаг 4/19
Смешать пулиш с 33 г муки, 3 г сахара, 0,3 желтка — 7 г (0,3 часть). Затянуть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (он должен увеличиться в объеме).
шаг 5/19
Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса бигу, 0,3 шт. яйца, 17 г муки, 7 г сахара.
шаг 6/19
Замесить, пока не образуется гладкое тесто.
шаг 7/19
Через 30 минут приготовить опару: 10 г теплой воды, 8 г муки, 4 г дрожжей.
шаг 8/19
Все поставить в теплое место на 30 минут.
шаг 9/19
Приготовить все необходимое для дальнейшей работы.
шаг 10/19
Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса и опару с 0,3 шт. желтка, 0,3 яйца, вмешать 50 г муки, 10 г сахара и 0,7 ст. л. меда. Хорошо перемешать.
шаг 11/19
Поставить в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое.
шаг 12/19
Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 1 желток, 50 г сахара, ванильный экстракт (ваниль) и 33 г муки. Хорошо перемешать, потом добавить 1 яйцо, 50 г сахара, смешанного с цедрой лимона и оставшейся цедрой апельсина, 133 г муки и соль, перемешать, добавить размягченное сливочное масло 100 г.
шаг 13/19
Затем добавить 17 г муки, все хорошо перемешать, выложить на рабочую поверхность и еще перемешать, сложить 2–3 раза, пока тесто не перестает липнуть к рукам.
шаг 14/19
Добавить изюм, предварительно замоченный в теплой воде с бренди (ромом), и посыпанные мукой цукаты.
шаг 15/19
Тесто поместить в кастрюлю, затянуть пленкой, поставить в холодильник (температура 4°С) до позднего утра. Вынуть тесто из холодильника, дать согреться в течение 1 часа, тесто сложить несколько раз, придать округлую форму и положить в форму. Закрыть пленкой, дать подойти при температуре 30°С (4–5 часов), снять пленку на 30 минут до дальнейших действий.
шаг 16/19
Смазать сливочным маслом острый нож с тонким лезвием и надрезать крестом не глубоко тесто по центру. В разрез положить кусочек масла — 7 г, аккуратно расправить надрез. Выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 200°С духовке, потом 40–45 минут при 160°С, готовность проверить тонкой деревянной палочкой. Обратите внимание, за 15–20 минут до окончания выпечки — покрытие глазурью (шаги 17–18).
шаг 17/19
Глазурь. Взбить 70 г белка (белок 2 яиц) со щепоткой соли, добавить кукурузный крахмал, взбить, постепенно добавить 80 г сахарной пудры.
шаг 18/19
Вынуть за 15–20 минут до конца выпечки панеттоне из духовки. Быстро нанести на поверхность кисточкой глазурь, обсыпать миндальными лепестками, поставить снова в духовку.
шаг 19/19
Вынуть из духовки, дать остыть в форме, освободить от формы. Приятного аппетита!
Моё восхищение и респект перед таким трудоёмким и настолько(до граммулечки!)точным процессом,который ты так виртуозно совершила и так триумфально завершила,Леночка!!!Снимаю шляпу👒👍👏😊💕💝😘
Лилечка, 😍спасибо большое за такие теплые слова, очень мне захотелось приготовить этот панеттоне🌞🌟🎁🌼)))
Леночка, Христос воскресе😘😘😘!!! От всей души поздравляю с прекрасным РД!!!🌷🌷🌷👏👏👏
Наташенька🌞, Воистину Воскресе!! 🌟Спасибо большое за голос и поздравление🌼🌷🌺🎀))))
Лена, ты моя героиня))) Ты несколько дней лелеяла тесто!) Шикарная выпечка))😍
Светочка, 🌞спасибо большое, как-то мне захотелось позаниматься с ним🌸🌷🌺🌟
Ах, как вкусно, Леночка, у тебя. Столько труда😍👍 Красивая шапочка😍
Леночка, спасибо большое, 😍рада, что панеттоне понравился😚😘🌼)))
Интересный рецепт!😍 Наверное поэтому и достигается такой результат,что разные виды опар используются👍👍👍
Оксаночка, ты права насчет опар, все точно так и есть, 🌞спасибо большое за такую оценку)🌟🌷🌸🌺)))