Рецепт
Яблочный торт с баварским муссом
Женя jennysmile8327 декабря 2017
Описание
Редко новогодняя ночь заканчивается чаепитием... Но! Есть же 1 января, и как раз 1 января дело доходит до тортика! А на Новый год тортик должен быть особенным.
Я предлагаю вам испечь яблочный торт с баварским муссом, карамеллизированными яблоками и соленой карамелью.
Без преувеличения скажу, что это мой самый любимый торт! Он совершенно неприторный и обладает таким деликатным и изысканным вкусом, что хочется в очередной раз сказать «спасибо» великому Пьеру Эрме и его рецепту, по мотивам которого я сделала этот торт. В состав этого торта входит: мягкий и практически невесомый бисквит, карамелизированные яблоки с корицей, карамельный баварский мусс с корицей и необычное песочное тесто с корицей и ромом. От себя я добавила декор из карамельного соуса — по-моему, он просто идеально вписался в этот чудесный вкусовой союз. Приготовим его вместе?
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/42
Приготовление этого торта лучше всего разбить на три дня.
1-ый день — бисквит и песочное тесто.
2-ой день — выпечка коржей из песочного теста, приготовление карамелизированных яблок и баварского мусса, сборка торта. Приготовление соленой карамели. Охлаждение торта минимум 8 часов.
3-ий день — украшение и подача.
Для данного рецепта лучше всего брать кольцо или разъемную форму диаметром 26–28 см. Мой торт на фото собран в кольце 26 см. Он визуально кажется большим, но за счет составляющих получается нетяжелым — максимум 2 кг.
шаг 2/42
Приготовим бисквит. Духовку разогреть до 180°С. Выпекать бисквит лучше всего в кольце, поставленном на силиконовый коврик, в крайнем случае — в разъемной форме. Дно разъемной формы в этом случае застелить кругом из пергамента, стенки формы ничем не смазывать! Для кольца не смазывать ничем ни силиконовый коврик, ни стенки формы. Я использую стальные кольца.
шаг 3/42
Соорудить водяную баню (миска в кастрюле с кипящей водой, дно миски не касается воды). В миску поместить яйца и сахар.
шаг 4/42
Перемешивать венчиком яйца с сахаром до тех пор, пока весь сахар не растворится.
шаг 5/42
Перелить яичную смесь в чашу миксера и начать взбивать бисквитное тесто на самых высоких оборотах.
шаг 6/42
Взбивать нужно минимум 5–7 минут до увеличения в объеме примерно в 3 раза.
шаг 7/42
Тесто получается необыкновенно воздушное и густое.
шаг 8/42
Сливочное масло растопить и охладить. Просеять в тесто половину муки, аккуратно перемешать, влить растопленное сливочное масло, просеять оставшуюся муку. Аккуратно, но тщательно, перемешать, так чтобы как можно меньше выдавить воздуха из теста. Мешать нужно зачерпывающими движениями снизу вверх. Обратите внимание, чтобы масло не осело на дно чаши.
шаг 9/42
Перелить готовое тесто в кольцо или в подготовленную форму для выпечки и выпекать бисквит около 20 минут. Бисквит должен заметно увеличиться при выпечке. Верхушка должна зазолотиться, зубочистка должна выходить из коржа сухой.
шаг 10/42
Остудить корж 5 минут в форме, затем форму перевернуть на решетку, снять силиконовый коврик и остудить окончательно. Когда корж полностью остынет, острым ножом провести по бортам кольца, как бы вырезая его. Бисквит готов! Завернуть его в пищевую пленку и поместить в холодильник минимум на 8 часов.
шаг 11/42
Приготовим песочное тесто. Заранее размягченное при комнатной температуре масло взбить с сахарной пудрой.
шаг 12/42
Добавить миндальную муку, ром, молотую корицу, соль и перетертые через мелкое ситечко яичные желтки.
шаг 14/42
Муку соединить с разрыхлителем теста, просеять в масляную смесь и быстро замесить песочное тесто. Долго не мешать!
Тесто собрать в ком, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 8 часов.
шаг 15/42
2-ой день. Приготовим карамелизированные яблоки. Яблоки помыть, почистить, нарезать на немелкие дольки, очистить от семян. Сложить в миску. Добавить оба вида сахара, лимонный сок и корицу. Перемешать.
шаг 16/42
В большой сковороде растопить сливочное масло, выложить яблочные дольки, готовить яблоки на среднем огне примерно 10 минут — за это время сахар растопится, яблоки начнут карамелизоваться. Нужно следить, чтобы яблоки не превратились в кашу, то есть, готовить их до такого состояния, чтобы они были мягкие снаружи, чуть твердые внутри, хорошо держали форму.
шаг 17/42
Готовые яблоки переложить в дуршлаг, образовавшийся карамельный соус собрать в миску и сохранить.
шаг 18/42
Выпечем коржи из песочного теста. Охлажденное тесто разделить пополам. Раскатать первую часть теста на силиконовом коврике до толщины 3–5 мм. Раскатывать нужно через лист пергамента — так тесто не будет приставать к скалке. Вырезать вырубкой, равной диаметру торта (26 см), круг. Охладить его прямо на коврике в холодильнике минимум 2 часа. Остатки теста сохранить.
шаг 19/42
Духовку разогреть до 180°С. Поставить в духовку коврик с коржом на 15–20 минут. За это время корж слегка поджарится, ориентируйтесь на края. Как только края стали золотиться — вынимайте корж из духовки. Будьте очень осторожны — корж невероятно хрупкий. Готовый корж полностью остудить.
шаг 20/42
Так же выпечь второй корж. Из остатков теста раскатать пласт теста произвольной формы, выпечь, остудить и раскрошить в мелкую крошку.
шаг 21/42
Приготовим баварский мусс. Замочить желатин в 60 мл холодной воды. Оставить для набухания.
шаг 22/42
Холодные сливки взбить на максимальных оборотах миксера в густую пену. Взбивать нужно до средних пиков! Это важно! То есть, сливки еще текучие, и слегка виден след от венчиков миксера. Поместить взбитые сливки в холодильник.
шаг 23/42
К желткам добавить 2 ст. л. сахара от общего количества.
шаг 24/42
Оставшийся сахар поместить в сотейник вместе с палочкой корицы и топить его на среднем огне, не мешая, а слегка потряхивая сотейник. Сахар должен раствориться и стать янтарного цвета (на фото середина процесса, готовый сироп должен быть прозрачным, без крупинок сахара).
шаг 25/42
Молоко довести до горячего состояния и влить его тонкой струйкой в сахарный сироп, непрерывно помешивая венчиком. Мешать не переставая, пока вся карамель не перейдет в молоко. Палочку корицы вынуть.
шаг 26/42
Желтки взбить с сахаром, тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки горячее карамельное молоко.
шаг 27/42
Перелить полученную смесь снова в сотейник и варить соус до загустения (примерно 5–7 минут). Когда соус загустеет, снять с огня, остудить примерно 5 минут и добавить разбухший желатин. Перемешать венчиком.
шаг 28/42
Остудить карамельный соус до комнатной температуры. Затем соединить вместе взбитые сливки и карамельный соус. Баварский мусс готов!
шаг 29/42
Приступить к сборке торта. Для этого стенки кольца простелить ацетатной пленкой. На дно выложить первый песочный корж. Корж может слегка раскрошиться — не переживайте, в готовом торте это будет незаметно.
шаг 30/42
Сверху выложить буквально пару столовых ложек мусса — только для того, чтобы слегка смазать песочный корж.
шаг 31/42
Бисквит разделить пополам на два коржа равной толщины. Выложить на песочный корж, смазанный муссом, первый корж. Пропитать его оставшимся после приготовления яблок карамельным соусом (соус разделить пополам — каждая половина для каждого коржа).
шаг 32/42
Сверху разложить внахлест карамельные яблочки.
шаг 33/42
На них вылить почти весь мусс (оставить буквально 2 ст. л.).
шаг 34/42
Сверху уложить второй бисквитный корж, также пропитанный карамельным соусом. На него — оставшиеся 2 ст. л. мусса и завершить все вторым песочным коржом. Корж снова может сломаться — не огорчайтесь — все задекорируем и скроем песочной крошкой.
Поставить заготовку торта в холодильник минимум на 8 часов.
шаг 35/42
Приготовим соленую карамель для декора. Желатин залить 15 мл холодной воды и оставить для набухания. Сливки довести до кипения и оставить в горячем состоянии.
шаг 36/42
Приготовить сухую карамель. Для этого всыпать сахар в сотейник и растопить его, не мешая, лишь слегка потрясывая сотейник, пересыпая сахар.
шаг 37/42
Это — середина процесса.
шаг 38/42
В готовую карамель влить тонкой струйкой сливки, постоянно мешая венчиком. Должна получиться однородная карамельная масса. Добавить набухший желатин, перемешать.
шаг 39/42
Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, щепотку соли, перемешать до полного его растворения.
шаг 40/42
Готовую карамель пробить блендером (если в ней остались нерастворенные кусочки сахара), перелить в кондитерский мешок и убрать в холодильник минимум на 2–3 часа. После охлаждения карамель станет густой и будет отлично держать форму.
шаг 41/42
3-ий день.
Декор и подача. Достать из холодильника заготовку торта. Снять кольцо, удалить ацетатную пленку. Бока торта обсыпать песочной крошкой (она очень хорошо прилипает к баварскому муссу), задекорировать крошкой верх торта, скрывая трещины и неровности. По спирали отсадить из кондитерского через круглую насадку соленую карамель. Украсить свежим яблоком (помните, чтобы ломтики яблока не потемнели, их нужно «искупать» в лимонном соке) и палочками корицы.
шаг 42/42
Потрясающий торт готов!
Очень вкусный деликатный тортик! Тоже его люблю 😋
Да, имено благородно-деликатный
Какой вкусный тортик!! Вау😍😋😊
Очень вкусный, Наталья, спасибо!
До чего же красиво!!! Представляю, как это вкусно!!!😍🍰👌
обалденный тортик!
Очень вкусно и красиво!!!!😋
Спасибо, Ирина!!