Рецепт
Цельнозерновой штоллен на закваске
Описание
Потрясающий цельнозерновой штоллен на закваске. Без яиц, подходит тем у кого аллергия. Из этого количества муки выходит 5 не больших штолленов. Я пробовала сразу после выпечки, а затем уже через неделю отлежки, остальные оставила до Рождества. Так вот после недели, вкус уже совсем другой: насыщенней, богаче, интересней. Мякиш поменял свою структуру, стал более прочнее, пропитаннее ароматами, превращаясь из булочки в шедевр!!!
Приправы имеется ввиду пряничные (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь и т.д.). Масло используйте очень хорошего качества, я брала домашнее.
За рецепт огромное спасибо Елене Железняк!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/20
Заранее, можно даже за неделю, но минимум за сутки, сухофрукты (клюква сушеная, изюм, цукаты) залейте коньяком, соком апельсина, добавьте приправу и цедру апельсина.
шаг 2/20
Утром когда соберитесь печь штоллен: смешайте все ингредиенты для закваски: 300 г воды, 300 г пшеничный муки и 30 г закваски на пике активности. Затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов. Вот такая красота будет через 10-12 часов. Закваска будет пышная и с пузырями на поверхности.
шаг 3/20
Вечером: смешайте воду, закваску (опару), цельнозерновую муку. Воды сначала влейте 250имл, если будет очень сухо, то постепенно добавляйте еще, но не более 50 мл. Смешайте до увлажнения муки и оставьте на 20 минут для аутолиза (обязательно).
шаг 4/20
Масло растопите и остудите, затем подковырните вилкой и слейте пахту, что образовалась. Кстати эту пахту можете использовать при замесе, заменив ею часть воды.
шаг 5/20
После аутолиза начинаем замес. Когда тесто станет эластичным начинайте добавлять по одной столовой ложке сахар. Следующую ложку добавляйте только тогда когда разойдется предыдущая.
шаг 6/20
Затем добавьте соль.
шаг 7/20
Постепенно начинайте вносить масло, тоже частями. Следующую порцию вносите когда войдет предыдущая и вообще не будет видно что там есть масло.
шаг 8/20
Оставьте тесто на 10 минут.
шаг 9/20
Растяните тесто и выложите половину сухофруктов, сложите как ставни.
шаг 10/20
Выложите оставшиеся сухофрукты и снова сложите.
шаг 11/20
Сложите тесто в смазанную маслом форму, затяните пленкой и сотавьте на 8-10 часов при температуре 23-24°С.
шаг 12/20
Тесто сильно поднимется, будет легким и воздушным
шаг 13/20
Скребком разделите тесто на 5 частей и оставьте на 10-15 минут.
шаг 14/20
Каждый кусочек слегка расправьте в продолговатую лепешку и сложите пополам, формируя штоллен.
шаг 15/20
Уложите штоллены расстаиваться на присыпанное мукой полотенце. Накройте пленкой и оставьте на 4-5 часов при комнатной температуре.
шаг 16/20
Выпекайте при температуре 180°С, 35-40 минут без пара.
шаг 17/20
Пока штоллены пекутся растопите масло для смазывания. Как достанете штоллены сразу смажьте их маслом, оно будет впитываться, а вы смазывайте еще, а затем присыпьте сахарной пудрой. Это нужно делать пока штоллен горячий.
шаг 18/20
Дайте остыть, а затем плотно заверните в пергамент, а затем в ткань. И дайте отлежаться 2-3 недели.
шаг 19/20
Это я разрезала сразу.
шаг 20/20
А это я разрезала после недели отлежки. Вкусных и счастливых праздников!!!
Просто круть! 👍😎 Штоллены великолепны!! Жаль, что через экран нельзя передать кусочек😩
Танечка, спасибо большое! Я бы с удовольствием угостила!!!😍😘
Иринка,с РД!!!!Прекрасный рецепт у тебя,молодец!!!
Наташенька, спасибо! Очень приятно! Я старалась!!!
Ириша😘, от всей души поздравляю с РД!!!🌺🌺🌺👏👏👏
Наталочка, спасибо!!!
Ирочка добавила тебе свое творение😂Пекла штоллен первый раз поэтому сформировать как следует не удалось,но зато мне понравился вкус!!!Особенно после того как полежал неделю.Спасибо за рецепт,буду тренироваться теперь.😉😘
Оксаночка, спасибо большое за доверие и фото! И не наговаривай, штоллен у тебя вышел просто потрясающий👏👍 очень рада, что вкус понравился!!!
Какая красотаааа!!! Придется все таки выводить закваску, второй рецепт за два дня 😁
Ирина, а как вы храните закваску, если уезжаетев отпуск?
Лена, спасибо большое за похвалу! Я с закваской работаю только пару месяцев, еще не оставляла ее на долго, но читала, что можно в холодильнике, а потом просто покормить не раз в сутки, а два, чтоб набралась силы.😉
Спасибо 😀