Научи меня печь! Мильфей с манговым кремом

Классический французский десерт мильфей у нас известен не так широко, как его кузен — торт «Наполеон». Оба угощения делают из слоеного теста и заварного крема, однако способы сборки сильно отличаются. В мильфее крем используется не для пропитки коржей, а для украшения. Приготовление такого десерта потребует определенного терпения и времени, но результат того стоит! Надежда Такташкина добавляет в начинку пюре из манго, чтобы придать пирожному нежный экзотический аромат.

Готовить быстро и без лишних хлопот нашему кондитеру помогает кухонная машина Kenwood Chef Titanium Patissier XL.

Рецепт

Ингредиенты:

Для коржей:

• пшеничная мука — 350 г
• масло сливочное — 200 г
• ледяная вода — 120 мл
• столовый уксус — 11 мл
• яйца куриные — 1 шт.
• соль — 1 щепотка

Для мангового крема:

• молоко — 250 мл
• яйца куриные — 4 шт.
• манго — 2 шт. (или пюре — 250 г)
• сахар — 100 г
• пшеничная мука — 40 г
• ванильная эссенция — 2 ч. л.

Для украшения:

• ягоды — по вкусу
• мята — 1 веточка

Способ приготовления:

1. Сначала приготовьте пюре из манго. Вам понадобятся очень спелые плоды и мощный блендер. Мы используем насадку — термостойкий стакан кухонной машины Kenwood Chef Titanium Patissier XL. Кстати, в корпус прибора встроены весы, поэтому взвесить 250 г манго можно прямо в блендере. Пюре готово.
2. Теперь приготовьте крем. Разбейте яйца в сотейник. Добавьте сахар. Слегка взбейте венчиком. Добавьте муку и ванильную эссенцию. Перемешайте. Влейте молоко и выложите пюре из манго. Снова перемешайте.
3. Поставьте сотейник на средний огонь и варите до загустения, непрерывно помешивая, чтобы крем не пригорел и не свернулся.
4. Перелейте заварной манговый крем в чашу и поставьте остывать.
5. Займитесь приготовлением теста. Предварительно подержите сливочное масло и воду в морозильнике около 10–15 минут. Затем натрите сливочное масло на крупной терке.
6. Выложите в чашу кухонной машины Kenwood Chef Titanium Patissier XL просеянную муку и сливочное масло.
7. В отдельной миске смешайте ледяную воду, яйцо, уксус и щепотку соли. Перемешайте вилкой, влейте к муке и сливочному маслу. Установите на кухонную машину насадку-крюк и замесите тесто.
8. Припылите мукой стол и широкую тарелку. Выложите тесто из чаши и разделите на 10 частей. Скатайте кусочки теста в шарики и уберите на тарелку.
9. Заготовки слегка посыпьте мукой и поставьте в морозильник на 20–30 минут или в холодильник на 1 час.
10. Охлажденное тесто сначала обваляйте в муке, а потом тонко раскатайте.
11. Переложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сделайте проколы вилкой, чтобы тесто равномерно поднялось.
12. Поставьте заготовку в духовку, разогретую до 200°C, и выпекайте 4–5 минут.
13. Пока первый корж выпекается, раскатайте остальные заготовки.
14. Готовый корж в горячем виде переложите на доску и ножом выровняйте края под форму прямоугольника или квадрата для будущего мильфея.
15. Выпекайте и подготовьте таким же образом оставшиеся коржи.
16. Приступите к сборке мильфея. Переложите в кондитерский мешок охлажденный крем. Установите круглую насадку, а если ее нет, то отрежьте кончик кондитерского мешка.
17. Выложите в середину подложки для десерта немного крема, чтобы корж приклеился и скользил по поверхности.
18. Выложите на первый корж аккуратные пирамидки крема. По желанию крем можно полить ягодным соусом или дополнить свежими ягодами.
19. Второй корж положите сверху и тоже украсьте кремом.
20. В классическом варианте мильфея используют только 3 слоя теста. По этому рецепту коржей и крема хватит на 2 трехслойных десерта.
21. Украсьте мильфей ягодами и листочками мяты по вкусу.

Советы от кондитера

• Если нет пюре из манго, возьмите 250 мл молока или любое другое фруктовое пюре.
• Чтобы крем получился более стабильным и плотным, добавьте в готовую массу до 50 г сливочного масла и тщательно перемешайте.
• Работать с тестом надо очень быстро, чтобы не перегреть его, можно даже надеть перчатки. Перегретое тесто выделяет много клейковины, из-за которой оно уже не будет таким воздушным.
• Чтобы коржи получились золотистыми, перед выпеканием посыпьте заготовки сахарной пудрой.