Олег жарит! Ароматное мясо, запеченное в зеленой соли

Мы привыкли использовать соль лишь для придания вкуса блюду. Однако шеф-повар Олег Томилин нашел для нее лучшее применение. В новом выпуске он создал настоящие соляные доспехи для запекания мяса! Проникая в волокна, специя вытягивает из них лишнюю влагу, сохраняя все соки внутри. А если добавить в соляную корку травы и пряности, то их чарующий аромат пропитает мясо прямо до кости.

Эффектное блюдо требует соответствующих помощников. Заранее позаботьтесь об удобной форме для запекания и красивой посуде для подачи. Шеф-повар «Едимдома.ру» советует воспользоваться удобным набором форм Luminarc из коллекции Smart Cusine, так как они сразу решают две задачи. Это и удобный кухонный арсенал, и прекрасная посуда для сервировки.

Рецепт

Ингредиенты:

Основные:

• соль морская крупная — 4 кг
• телятина на кости — 2 кг
• копченая паприка — 2 ч. л.
• черный перец — 2 ч. л.
• розмарин — 2 веточки
• чеснок — 4 зубчика
• оливковое масло рафинированное — 30 мл
• тархун — 1 пучок
• петрушка — 1 пучок
• вода — 30 мл
• яичные белки — 1 шт.

Для соуса:

• свежемороженая вишня — 150 г
• тростниковый сахар — 50 г
• чеснок — 1 зубчик
• коньяк — 30 мл
• соевый соус — 30 мл
• тимьян — 1 веточка

Для гарнира:

• персики — 4 шт.
• оливковое масло рафинированное — 10 мл
• тимьян — 3 веточки
• сахар — 2 щепотки
• коньяк — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Подготовьте пюре из зелени. Для этого в блендере измельчите тархун, петрушку и розмарин с небольшим количеством воды. Далее соедините соль с белком и получившимся пюре.
2. Мясо предварительно зачистите и обвяжите кулинарным жгутом для сохранения формы. Обнаженные кости оберните фольгой, чтобы они не сгорели.
3. В ступке разотрите розмарин, копченую паприку, черный перец и чеснок. Добавьте немного оливкового масла. Распределите полученный маринад по всему куску мяса.
4. Разогрейте сковороду. Обжарьте мясо со всех сторон до образования румяной корочки.
5. Возьмите большую форму для запекания Luminarc из коллекции Smart Cusine. Выложите небольшое количество соли на дно. Уложите мясо и плотно покройте его оставшейся солью со всех сторон. Выпекайте в разогретой до 200°C примерно 2 часа.
6. Приготовьте соус. Для этого в сотейнике растопите тростниковый сахар до состояния карамели. Добавьте нарубленный чеснок и прогрейте его. Далее влейте коньяк и соевый соус, положите нашинкованный розмарин и доведите до кипения. Вмешайте вишню и уваривайте до состояния соуса 20 минут.
7. Персики разрежьте пополам, достаньте косточки. Смажьте оливковым маслом, посыпьте тимьяном и небольшим количеством сахара. Обжарьте на гриле или сковороде-гриль. По желанию можно добавить немного коньяка.
8. Переложите персики в среднюю форму. Запекайте 15–20 минут.
9. Форму с мясом достаньте из духовки. Аккуратно снимите соляной панцирь и нарежьте мясо.
10. Подавайте с запеченными персиками и вишневым соусом в красивой посуде Luminarc. Приятного аппетита!

Советы от шеф-повара

• Чтобы мясо было еще ароматнее, положите розмарин под соляную корку. Выбирайте только зеленые и ароматные веточки, стебель не понадобится.
• Перец лучше использовать свежемолотый, так он дополнит мясо более ярким вкусом.
• Под соляной коркой также готовят рыбу и птицу.
• Не бойтесь пересолить. Соль достаточно медленно проникает в продукт.
• Вишню в соусе можно заменить томатной пастой.
• Для гарнира выбирайте персики чуть жестче обычного, иначе во время приготовления они слишком размякнут и превратятся в пюре.