Как приготовить итальянские булочки маритоццо

С этих воздушных булочек, сдобренных щедрой порцией взбитых сливок, нередко начинается итальянское утро. Сейчас они переживают новую волну популярности, особенно в социальных сетях. Хотя на родине прообраз лакомства появился еще в античности. Что означает необычное название угощения и как оно превратилось в символ влюбленных, рассказываем в новой статье.

История маритоццо

Предком булочек был сладкий хлеб, который древнеримские пастухи брали с собой вместо обеда. Хозяйки добавляли в него мед и изюм для большей питательности.

В Средневековье ароматная выпечка стала не просто перекусом, а полноценным десертом. Это было единственное лакомство, разрешенное в Великий пост. Римляне даже в шутку называли угощение «Святым маритоццо». Помимо изюма и меда в тесто уже могли добавить орехи и цукаты.

Примерно в это же время появилась необычная традиция. В первую пятницу марта влюбленный мужчина дарил девушке маритоццо. Есть булочку нужно было с осторожностью, часто внутри скрывалось кольцо или небольшой подарок. Необычный ритуал и подарил название лакомству. Maritozzo, скорее всего, — ласковое и шуточное производное от итальянского слова «муж» — marito.

Шли годы, менялись рецепты. И вот из постного десерта выпечка превратилась в ароматную сдобу на яйцах с начинкой из взбитых сливок. Неизменным остался один из основных ингредиентов — оливковое масло. Это главное отличие итальянских булочек от французской бриоши, которую замешивают на сливочном масле.

Тонкости приготовления булочек

Мука. Воздушный мякиш — заслуга долгого замеса. Поэтому без сильной муки не обойтись. Выбирайте продукт с высоким содержанием белка — 12–15%.

Дрожжи. Можно брать как живые, так и сухие в пропорции 3:1 (то есть на три части живых дрожжей приходится одна часть сухих). Иногда маритоццо готовят на биге. Так называют смесь муки, воды и дрожжей. От опары она отличается количеством ингредиентов, а также способом замеса и расстойки. Бигу замешивают без сахара с небольшим количеством дрожжей. Делают это очень быстро, чтобы глютеновая сеть не успела сформироваться. Опару обычно оставляют в тепле, бигу убирают в холодильник и ждут созревания в течение 24–48 часов.

Вода. Независимо от того, будете вы готовить бигу или опару, выбирайте мягкую воду с низким содержанием минеральных солей.

Масло. В традиционных рецептах используют качественное оливковое масло первого отжима, или extra virgin. Заменять его другим растительным продуктом не рекомендуется. Как найти хороший продукт в магазине, можно прочитать в отдельной статье.

Добавки. Здесь нет ограничений, но лучше придерживаться нескольких правил. Если это сыпучие компоненты, например какао или корица, их лучше добавить в момент просеивания муки. Ваниль и цедру вводят до оливкового масла, орехи и сухофрукты — после.

Начинка. Чтобы наполнить булочки, их разрезают по диагонали под углом 45°. Важно оставить небольшой зазор, чтобы заготовка не развалилась на две части. Удобнее всего надрезать булочки ножом с ребристой кромкой.

Маритоццо: пошаговый рецепт

Предлагаем сделать лакомство на опаре. Но если вы решите максимально приблизиться к итальянским традициям и сделать бигу, уменьшите первую порцию дрожжей в два раза.

Ингредиенты:

Для опары:

• вода — 100 мл
• мука пшеничная — 100 г
• живые дрожжи — 5 г

Для теста:

• мука пшеничная — 400 г
• молоко — 175 мл
• куриные яйца — 2 шт.
• апельсины — 1 шт.
• оливковое масло — 75 мл
• сахар — 55 г
• мед — 10 г
• соль — 10 г
• свежие дрожжи — 8 г

Для смазывания:

• куриные яйца — 1 шт.
• молоко — 50 мл

Для крема:

• сливки 33% — 480 мл
• сахарная пудра — 30 г

Способ приготовления:

1. Растворите дрожжи для опары в теплой воде.
2. Просейте муку для опары и быстро перемешайте. Консистенция массы должна быть похожа на густой йогурт или сметану.
3. Оберните чашу с опарой пленкой и оставьте в теплом месте на 2 часа.
4. В чистую глубокую чашу просейте всю муку для теста, всыпьте соль и слегка закопайте ее, добавьте сахар, мед, оставшиеся дрожжи, куриные яйца и молоко. Начните замешивать тесто. Лучше всего это сделать с помощью миксера с насадкой в форме крюка.
5. Когда ингредиенты соединятся, добавьте цедру апельсина и продолжите замешивание. Тесто должно стать однородным. На замес уйдет около 30–40 минут.
6. Когда тесто станет гладким и будет хорошо тянуться, добавьте опару. За время расстойки она должна увеличиться минимум в два раза. Замешивайте тесто еще 6–7 минут.
7. Тонкой струйкой влейте оливковое масло и месите до тех пор, пока оно полностью не впитается. Основа должна собраться в ком. Тесто может слегка прилипать к рукам, это нормально.
8. Посыпьте рабочую поверхность мукой, смочите руки водой. Возьмите тесто за край, слегка оттяните и сложите пополам. Повторите складывание еще раз. Затем переверните тесто узкой стороной к себе и снова сложите пополам.
9. Положите заготовку складкой вверх и, прокатывая по рабочей поверхности, соберите тесто в шар. На этом этапе не нужно месить его долго.
10. Смажьте чистую миску оливковым маслом, переложите в нее тесто. Накройте пленкой, также смазанной маслом, и оставьте в теплом месте на 2 часа или на всю ночь в холодильнике.
11. Посыпьте верхушку подошедшего теста мукой. Переверните чашу и дайте заготовке под своим весом упасть на рабочую поверхность, также припыленную мукой.
12. Разделите основу на маленькие кусочки весом 50 г. Из указанного количества ингредиентов получится около 20 кусочков. Можно увеличить их вес на 20–30 г, тогда булочки будут размером с кулачок или чуть больше.
13. Растяните каждый кусочек в небольшую лепешку. Двигаясь по кругу, аккуратно оттягивайте часть теста и складывайте ее в центр. После переверните заготовку и скатайте каждую в шарик.
14. Выложите заготовки на противень на расстоянии 5 см друг от друга. Накройте пленкой, смазанной оливковым маслом, и оставьте на 15 минут.
15. Подошедшее тесто смажьте смесью из куриного яйца и молока. Выпекайте булочки при 190°С в течение 7–12 минут в зависимости от размера.
16. Готовые булочки переложите на решетку и остудите.
17. Сливки взбейте с сахарной пудрой до крепких пиков.
18. Сделайте надрез под углом 45° на каждой булочке, не доходя до конца. Надрезанные заготовки будут напоминать раскрытые ракушки.
19. Наполните сдобу кремом. Ложкой или лопаткой снимите остатки начинки.

Готовые булочки можно посыпать сахарной пудрой, украсить тертым шоколадом, дроблеными орехами или свежими ягодами.

Как есть маритоццо

Итальянцы лакомятся выпечкой на завтрак, а в компанию к ней берут кофе. Угощение всегда можно найти в пекарнях. Правда, с прилавков оно пропадает еще до полудня. Как лучше есть маритоццо, кусать или разрезать на кусочки, — никто так и не определился.

Форма и начинка угощения меняются в зависимости от региона. В Риме булочки более округлые, в Неаполе — вытянутые. На юге Италии, особенно на Сицилии, вместо сливок выпечку любят наполнять мороженым. Иногда встречаются и несладкие варианты с творожным сыром или омлетом.

Надеемся, после этой статьи вы тоже захотите устроить себе итальянский завтрак с маритоццо. Заранее приятного вам аппетита!