Итальянский домашний хлеб.Часть первая

В нашем мире, в мире, который торопится и спешит, ожидание и терпение становятся всё более редкими и ценными качествами. Но им  можно научиться.Как же?Да при выпечке хлеба. Где же? Да на своей кухне. Именно здесь эти качества дают свои  плоды и результаты, которые приносят ни с чем не сравнимое чувство удовлетворения своей работой и огромную радость для всех наших чувств: радость вдыхать аромат свежего хлеба, радость видеть румяную корочку и слышать, как она хрустит, радость чувствовать тепло хлеба, доставая его из печи, радость от возможности вкусить это чудное творение, которое, безусловно, в наши дни уже стало привилегией и деликатесом.

Я только что закончила курсы по выпечке итальянского домашнего хлеба и спешу с вами поделиться тем, чему меня научили. Мой маэстро Франческо Паолини-просто бог пекарни. Я переработала информацию, полученную на курсах, и вот вам мои полезные советы.

Приступая к процессу выпечки хлеба, нужно прежде всего помнить несколько важных моментов.
Часто приходится видеть рецепты, в которых написано: «добавить дрожжи, соль ...». Уже, читая эти слова, можно предположить, что рецепт не очень высокого качаства. Дело в том, что дрожжи никогда не добавляют вместе с солью.Соль негативно влияет на ферментацию.Это вам объяснит любой пекарь. Начинайте всегда замешивать муку с дрожжами без соли, а соль добавлять только в следующий момент.
Соль советуют брать не йодированную, потому что йод -тоже враг ферментации.
Спешка здесь так же является одним из врагов. Если замешивать энергично, поднимется температура теста, а это нам не нужно. Тесто при замесе не должно  нагреваться. Оно от этого становится жёстким.
Поэтому работаем с чувством, с толком, с расстановкой, ласкаем тесто и передаём ему всю нашу позитивную энергию. Думаем только о хорошем, например, о том, как обрадуются ваши родные свежему хлебушку. Не забывайте, что дрожжи- живые организмы, любите их и они вам послужат на славу.
Движения при замешивании теста для хлеба отличаются от движений при замешивании теста для пасты. Его не нужно мять, а нужно складывать (на фото в рецепте «Домашнего хлеба» видно руки маэстро Паолини, который замешивает тесто, и можно понять технику и движения). Это техника намного сложнее, но ей можно научиться. После двух раз у вас уже будет хорошо получаться.
Готовый домашний хлеб не едят горячим. Да-да, не удивляйтесь.Это даже совсем не полезно для желудка. Хлеб ещё не готов, когда вы его достаёте из духовки. Ему нужно 4-5 часов, чтобы дойти,так сказать, до кондиции. Не беспокойте его, не режьте. Я проверяла, поверьте мне- между хлебом, нарезанным сразу после духовки, и хлебом через 4 часа разница неописуемая! Конечно, верно, что сразу после духовки у домашнего хлеба хрустит корочка, но внутри он ещё не спелый. Терпите! Ждите! И будете вознаграждены воздушной мякотью хлеба. Остывать и доходить хлеб должен на решётке. Тогда он равномерно отдаст всю влажность.
Если хлеб хорош и выпечен с соблюдением всех правил, его можно смело хранить в морозильной камере. Для этого через 4-5 часов его нужно нарезать на ломтики, сложить ломтики в пакеты для морозильной камеры и убрать туда. Перед обедом или ужином, всего за несколько минут, достаньте хлеб и поставьте его в вертикальное положение. Он разморозится почти сразу. Если хлеб плохого качества, в пакете, который вы достаёте их морозильника, вы заметите ледяную корочку. Это плохой знак. Наш домашний хлеб, испечённый по правилам,  не даст никакого ледяного налёта.
В рецептах, которые я публикую и которые пренадлежат  Франческо Паолини, при выпечке хлеба маэстро советует начинать с температуры 200° .Здесь нужно быть внимательным, потому что ,например, моя духовка при 200° жгёт. Понаблюдайте за первым процессом выпечки, как ведёт себя хлеб в вашей духовке при 200° .Ведь все духовки разные. Это, как правило, зависит от производителя. Если вы первый раз будете достаточно внимательны, следующий раз у вас не будет сомнений насчёт температуры духовки. Запишите себе обязательно все свои наблюдения. Так же не забывайте ставить на нижнюю площадку духовки ёмкость с горячей водой. Таким образом, вы создадите эффект сауны, а хлебушек  любит попариться.

О муке

В Италии мука делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука.
Мука типа 00 это мука с первого помола, белая, почти без отрубей, с низким содержанием белков, клетчатки, витаминов и минералов. Эту муку  используют для изготовления пасты и тортов. Мука типа 0 содержит мало белка, но большое количество крахмала, и отлично подходит, для изготовления хлеба, фоккачи, пиццы.

Мук Манитоба ещё называется "американская мука".Это канадский сорт муки.

О масле

Масло, которое используется для выпечки хлеба-это оливковое масло EV. В идеале это масло  чёрных оливок. Оно имеет золотистый цвет.

О дрожжах.

Количество дрожжей влияет на время подъёма теста. Отсюда следует, что, если мы уменьшим количество дрожжей, то должны увеличить время подъёма теста. Вот пример, для которого за основу взят рецепт на 500 гр муки и 25 гр свежих дрожжей:

25 гр дрожжей – подъём 1,5 часа
12,5 гр дрожжей – подъём 3 часа
6 гр дрожжей – пожъём 6 часов
3 гр дрожжей – подъём 12 часов
Дальше уменьшать количество дрожжей нецелесообразно, т.к. это уже начнёт негативно влиять на качество хлеба.

В Италии уже с середины 90-х готов остановлено производство свежих пивных дрожжей. Нынешние итальянские свежие дрожжи производят из продукта, получаемого из свёклы.

Сухие дрожжи по-прежнему получают при ферментации солода. Их расстворяют в воде, которую используют для замеса теста. В отличие от свежих дрожжей, тесто, замешанное на сухих, продолжает подниматься и в духовке во время выпечки.

Об «облегчённой» воде.

Самая лучшая вода для замеса хлебного теста – это, так называемая, облегчённая вода. Готовят её следующим образом: в высокую узкую кастрюлю влить 4-5 литров воды из-под крана, добавить в воду 4 ст.ложки с горкой сахарного песка и довести воду до кипения. После 2 минут кипения выключить огонь, перемешать воду и больше не беспокоить воду (это очень важный момент), пока она не остынет. Когда вода остыла,  работая осторожно, половником, зачерпывая только верхний слой воды и не беспокоя осадок, наполнить плотно закрывающиеся бутыли половиной воды (около 2-х литров) из кастрюли. Эту воду вы сможете использовать для приготовления хлеба в течение 2-3 месяцев, храня её в прохладном тёмном месте.

Соль  для замеса теста не должна быть йодированной.

Итальянский домашний хлеб. (первый рецепт)

300 гр итальянской муки 00
100 гр итальянской муки 0
100 гр муки Манитоба
250 гр воды (облегчённой см.ниже)
25 гр свежих дрожжей или 7 гр сухих
2 ч.ложки сахара
10-12 гр соли
1,5 си.ложки оливкового масла


В большую миску, желательно с высокими бортами и круглым выпуклым дном, влить тёплую воду, которая по температуре не должна превышать 25° , с сахаром и дрожжами. Хорошо перемешать воду и всыпать половину всей муки. Замесить вилкой до однородной массы без комков и поставить отдыхать 20-25 минут. При этом можно будет заметить, как масса начинает пузыриться и увеличиваться в объёме. Эту операцию нужно проводить в защищённом от сквозняков помещении.

Через 20-25 минут добавить соль, оливковое масло и оставшуюся муку. (Соль никогда не должна входить в контакт с дрожжами, потому что она неблагоприятно влияет на процесс брожения. А вот сахар, как раз, благоприятствует этому процессу.)

Замешивать сначала вилкой, а затем пальцами, постепенно переходя на всю ладонь, когда мука перестанет прилипать. Перенести тесто на рабочую поверхность и продолжать замешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным (или пока у вас не заболят запястья).Придать хорошо вымешанному тесту форму шара. Это движение называют «моццареллой», потому что оно напоминает работу над формированием этого сыра. Следует подмять все стороны теста под низ, чтобы получить гладкие бока.
Теперь тесту нужно придать форму прямоугольника. В основном работают пальцы, растягивая тесто. (на фото -руки маэстро).

Когда тесто растянуто, по нему проходят скалкой. Затем, чтобы поддержать прямоугольную форму, которая при работе скалкой нарушается, тесто, так сказать, «дёргают за уши»,т.е. взяв его за углы большими и указательными пальцами рук, резко переворачивают. Затем берут за углы противоположенного края и снова переворачивают. Повторяют это движение несколько раз.

Когда, работая таким образом, тесту придали форму прямоугольника с толщиной около 1 см, его нужно плотно закрутить, как для рулета, не оставляя воздух между слоями.

Теперь нужно подмять концы рулета вниз.

Осталось только надрезать готовый «батон» ножом несколько раз наискосок, не доходя, однако, в глубину до середины «батона» (для красоты).

Готовый «батон» пометить на противень, подстелив под него бумагу для выпечки, и присыпав мукой.  Оставить хлеб подниматься около 70-80 минут или пока он не увеличит объём в дважды. Это время зависит от температуры и влажности помещения. Когда тесто уже достаточно увеличилось в объёме, включить духовку на 190-200°. Приготовить миску из огнеупорного стекла (или другого огнестойкого материала) диаметром 15-20 см. Налить в неё горячую воду и установить на нижнюю площадку духовки. Разместить противень с хлебом по центру духовки и выпекать 20-25 минут или до появления румяной корочки. Затем уменьшить температуру до 170-180° и выпекать ещё минут 20-30. Готовый хлеб достать из духовки и переложить на решетку т.к. он должен остывать, не задерживая в себе влажность, поэтому следует избегать прямого  контакта с поверхностью. Домашний итальянский хлеб лучше начинать нарезать и употреблять в пищу через 4-6 часов после выпечки.

На нижней фотографии этот хлеб самый верхний. Видите, какой он золотистый и румяный получается?

Следующий раз я расскажу вам, как печь ещё несколько типов домашнего хлеба, а так же расскажу про гриссини, фокаччу и пиццу.