На перекрестке культур

О том, какие блюда стоит попробовать в Израиле, а от чего лучше воздержаться, рассказывает Александр Тарасов.

На самом деле страна, которая существует 60 лет, просто не может иметь свою традиционную национальную кухню — ведь на ее создание требуются века. Израиль составили несколько волн переселенцев, и каждая крупная еврейская диаспора привезла с собой свою собственную кухню. А ведь здесь существовала еще и местная палестинская кухня — арабская (и мусульманская, и христианская), армянская, самарянская, еврейская (немногочисленных коренных евреев — сабра)! Поэтому когда мы говорим об израильской кухне, то имеем в виду своеобразный микс совершенно разных кулинарных культур.

Поскольку очень большая часть населения Израиля — средне- и восточноевропейские евреи (ашкеназим), естественно, в Израиле вам чаще всего будут предлагать ашкеназскую кухню. Но если вы приехали именно за гастрономическими впечатлениями, помните, что практически все блюда ашкеназской кухни вы можете попробовать и дома, и в Восточной Европе, где их умеют готовить не хуже, чем в Израиле, а может быть, и лучше, ведь ашкеназская кухня построена на восточно- и центральноевропейских продуктах, а в Израиле даже картофель и морковь несколько другие. Единственное исключение — чолнт (чулнт, шалет, на иврите — хамин), традиционное еврейское субботнее блюдо из мяса, овощей и фасоли. Чолнт готовился в пятницу, чтобы соблюсти субботу, когда правоверным евреям работать нельзя, и затем томился в русской или литовской печи до субботы. В Восточной Европе сейчас трудно найти еврея, пользующегося такой печью, да и религиозных евреев осталось там очень мало. Поэтому чолнт надо есть именно в Израиле.

Есть и еще одно соображение: многие блюда ашкеназской кухни, по сути, не рассчитаны на субтропический израильский климат, поэтому в жару попробуйте лучше артишоки, которые здесь отлично готовят, или латкес (что-то вроде кабачковых оладьев). А гефилте фиш, форшмак и паштет из печени, если вы, конечно, не фанатик ашкеназской кухни, оставьте для более прохладной погоды.

Интереснее, мне кажется, остановиться на блюдах сефардской кухни, то есть кухни евреев — выходцев с мусульманского Востока. Как и везде на Ближнем Востоке, вам предложат в огромном количестве фалафель — жаренные во фритюре шарики из нута с пряностями, а также хумус — закуску из нутового пюре с разными добавками. Конечно, это своего рода фастфуд, но фастфуд качеством на порядок выше, чем то, что вы найдете в Макдоналдсе и подобных заведениях. А хумус так и вовсе считается полезным для здоровья и пользуется огромной популярностью среди вегетарианцев во всем мире.

Из всех проникших в Израиль восточных гастрономических культур, пожалуй, наиболее интересна йеменитская кухня. Йемениты — это евреи-переселенцы из Йемена, их кухня практически мало отличима от собственно йеменской. Но в Йемене идет гражданская война, и там очень любят брать иностранцев в заложники, так что йеменские блюда гораздо безопаснее пробовать в Израиле. Например, джахнун — блюдо из слоеного теста, которое в Израиле едят обычно на завтрак. Джахнун настолько сытный, что его вполне хватает даже до очень позднего обеда. Или малауах — блинчики из слоеного теста, жаренные на растительном масле. Их чаще всего едят с томатной пастой и яйцом. Но есть и другие варианты: возможно, вам понравится малауах со сливочным сыром и копченым лососем или с козьим сыром и кабачками.

Из других блюд сефардской кухни особенно экзотичны «марокканские» («марокканцами» в Израиле называют не собственно марокканцев, а евреев – выходцев из стран Магриба). Попробуйте ливийский мафрум, это что-то вроде картофельных сэндвичей с мясным фаршем, различными специями, зеленью и луком, которые обжаривают и тушат. Среди овощных блюд «марокканской» кухни интересны острый морковный салат и еще более острая матбуха, которая бывает и пикантного вкуса, и совершенно «термоядерного». Вообще в Израиле очень много острых блюд, заимствованных из арабской кухни, но эта традиционная форма борьбы с возбудителями пищевых инфекций не всегда находит позитивный отклик в организме наших сограждан. Поэтому, прежде чем попробовать какое-нибудь блюдо, поинтересуйтесь его остротой.

Израиль — приморская страна, и здесь прекрасно готовят рыбные блюда. Особенно хороши маринованный тунец и приготовленная на гриле рыба святого Петра. Это небольшая рыбка, которая плавает в Кинерете, и, сидя в ресторанчике на берегу, вы увидите, как она выпрыгивает из воды и ее кидают на гриль. Наверное, это и есть те впечатления, за которыми мы с вами отправляемся за тридевять земель!

Фото: sheket.ucoz.ru, levaba.ru, konctanciya.info