Желатин, агар-агар или пектин? Секреты французских кондитеров

Французская кухня — одна из самых разнообразных и вкуснейших в мире. Французы придумали множество кулинарных техник приготовления самых разных продуктов. Французская кухня постоянно развивается, ищет новые вкусовые сочетания и техники. Мне кажется, наибольший полет фантазии проявляется во французских десертах, особенно в антреме — особом виде тортов. Кого не восхитят воздушные яркие антреме с множеством слоев, муссов, кремов, глазурью и другими вкусными сюрпризами? В чем же секрет французских кондитеров?

Один из секретов — правильное использование загустителей, таких как желатин, агар-агар и пектин.

Желатин

Желатин — загуститель животного происхождения. Его делают из костей, кожи, рогов и других частей скота. Так что если вы вегетарианец — желатин не для вас. Впрочем, существует желатин на рыбной основе.

По шкале Блума индекс желатина варьируется от 80 до 300. Чем больше индекс, тем крепче вещество схватывает раствор. У магазинного желатина обычно индекс 200, что вполне достаточно для загустения.

Желатин продается в виде листов и в виде порошка.

Листы желатина перед употреблением нужно замочить в холодной воде на 10–15 минут. Непосредственно перед тем, как добавлять их в раствор, необходимо их хорошенько отжать. Если желатин в виде порошка, то его нужно замочить в определенном количестве воды: один грамм желатина на 2 грамма воды. Желатин сформирует массу, которую затем можно использовать для загустения. Профессиональные кондитеры предпочитают желатин в виде порошка, так как он более равномерно растворяется в воде.

Французские кондитеры используют желатин для приготовления муссов и гляссажей.

Дозировка примерно следующая: 16 г желатина (до замачивания) на литр смеси. Конечно, зависит от характера смеси, например, для фруктовых смесей, как правило, нужно немного больше желатина.

Агар-агар

Агар-агар — загуститель растительного происхождения. Его делают из красных водорослей. Загустительная сила агар-агара очень велика.

Агар-агар не выносит заморозки! При разморозке он выделяет огромное количество воды, так что если по рецепту торт нужно подержать в морозилке, агар-агар категорически не подойдет.

Чтобы выделилась загустительная сила агар-агара, его нужно проварить (то есть довести смесь до кипения) в течение минимум 30 секунд.

Дозировка агар-агара следующая: примерно 4 г агар-агара на литр смеси.

Можно ли заменить желатин на агар-агар и наоборот? Ответ: можно, но не всегда. Агар-агар сильнее желатина в 8 раз, то есть на 1 г агар-агара нужно 8 г желатина. Но помните: агар-агар нельзя замораживать!

Французские кондитеры используют агар-агар для приготовления муссов (при условии, что готовое изделие не нужно замораживать, что необходимо, например, для гляссажа), варенья и желе.

Пектин

Пектин — загуститель растительного происхождения. Его делают из косточек и кожуры некоторых фруктов. Существует 2 основных вида пектина: обратимый и необратимый. При использовании обратимого пектина NH смесь можно опять сделать жидкой при нагревании. А вот необратимый пектин схватит намертво. Такой пектин используют, например, для приготовления мармелада.

Для тортов лучше всего подходит обратимый пектин NH. Пектин идеален для приготовления глазури, варенья и желе.

Чтобы выделилась загустительная сила пектина, его нужно проварить (то есть довести смесь до кипения) в течение минимум 30 секунд. Лучше всего смешать его с сахаром перед добавлением в смесь и вмешать его, когда температура смеси будет примерно 40°C. Для схватывания пектину нужна кислая среда, поэтому его обычно используют при работе с фруктовыми смесями.

Дозировка пектина зависит от фруктов и текстуры, которую вы хотите получить. Примерная дозировка для варенья — 15 г пектина на 1 кг фруктов, для плотного желе (консистенция глазури или фруктовой вставки в торте) — 25–30 г пектина на 1 кг фруктов.

Надеюсь, эта заметка поможет вам в приготовлении вкуснейших десертов. Французские антреме непросты в приготовлении, но зато результат превосходит все ожидания!

Как говорят во Франции, bon courage!