Мифы о стейке. Авторская колонка Влада Пискунова

Даже если вам не довелось приобщиться любым из доступных способов к воинской службе, все-равно 23-е февраля - ваш праздник. Конечно, я сейчас обращаюсь исключительно к мужчинам. Эта дата и раньше имела весьма условное отношение и к Советской Армии и вообще к вооруженным силам. А теперь и вовсе превратилась в некий мужской аналог 8-го марта. Так что если даже у вас на правом плече татуированный «пасифик», а в левом ухе серебряное колечко, и руки выдают недавнее посещение маникюрного кабинета, вам все равно придется в этот день демонстрировать свою брутальную мужественность. Сделать это можно с пользой для желудка. Например, пожарив самый лучший на свете стейк. И я вам в этом помогу. Хотя бы тем, что попытаюсь развенчать некоторые мифы, витающие вокруг этого самого мужского блюда.

Миф первый: Стейк нельзя приготовить в домашних условиях.
Это, несомненно, выдумка владельцев стейк-хаусов. Конечно, мало на свете найдется блюд, способных вызвать столько эмоций у мужчины со здоровым аппетитом, как кусок говядины, приготовленный на железной решетке угольного гриля. Но угольный гриль – это еще не залог успеха. Домашний стейк может быть даже лучше ресторанного. Вам ведь не надо стремиться к тому, чтобы все стейки были похожими друг на друга как Натали Портман и Кира Найтли. У вас нет цели вписаться в строгие рамки бюджета (двухсотпроцентную наценку-же не надо делать). Вы не будете спешить, чтобы подать блюдо на стол раньше, чем «клиент» попросит жалобную книгу. А значит вы можете и мясо выбрать куда лучше, чем то, что поставляется в ресторан, и приготовить его бережно и с умом даже на самой обычной сковороде. Поверьте, главное - не гриль, главное – мясо и умение!

Миф второй: Стейк можно приготовить только из импортной говядины.
То что из говядины – это так. Не из свинины, как это часто делают в привокзальных заведениях, не из индейки (привет диетологам), и даже не из телятины. Только из говядины! Но совсем не обязательно покупать дорогую «австралию» или «америку». Обладая небольшим опытом, можно и в мясных рядах наших рынков отыскать просто чудесное мясо для стейков: толстый и тонкий край, вырезку, антрекот.

Миф третий: Мясо парное! Только утром телка забили.
Во-первых, вам не нужен телок. Для стейка годится мясо только половозрелого, пусть и молодого, животного. Во-вторых, мясо скотины, забитой «только утром» вообще не пригодно для пищи. Оно обязательно должно вылежаться хотя-бы дня три в прохладном месте. Правда продавцы чаще всего привирают насчет «утра», но все-равно, не спешите готовить из только-что приобретенного мяса. Заверните порционные куски в сухую ткань и дайте им полежать в «нулевой» камере вашего холодильника несколько дней.

Миф четвертый: Только зерновой откорм и мраморность.
Тот кто хоть раз пробовал флорентийский стейк в Италии или стейк, пожаренный в предгорьях Пиреней, скажет, что вкуснее мясо он не ел. А ведь это говядина никакая не мраморная, и бычку тому не давали есть ничего кроме сочной травки. Правда надо признать, что импортная говядина травяного откорма, продаваемая у нас – далеко не лучшего качества. Так что берите или импортное «зерно» или нашу «траву» (в хорошем смысле этого слова).

Миф пятый: Солить и перчить только после жарки.
Посыпать перцем действительно лучше уже готовый стейк, особенно если готовите на открытом огне, иначе перец просто сгорит. А вот насчёт соли… Общего мнения нет. Кто-то любит соленую зажаристую корочку и сочное мясо «а-ля натюрель» внутри. А кто-то любит стейк равномерно пропитанный солью. Лично я солю мясо примерно за час до готовки. За это время оно как раз успевает и согреться до комнатной температуры (холодное мясо нельзя! жарить) и в достаточной степени пропитаться солью. Да, ещё… Не пытайтесь его мариновать всякими луковыми, кефирными и прочими популярными шашлычными маринадами! Почувствуйте вкус и аромат жареной говядины, а не шашлыка с «вэдээнха»!

Миф шестой: С пылу, с жару.
После приготовления стейк должен обязательно отдохнуть в теплом месте. Если подать его на стол прямо со сковороды, то при первом же надрезе он выпустит из себя весь драгоценный сок, и вы будете есть плавающее в розовой луже сухое мясо.

А теперь я расскажу, как приготовить замечательный гарнир к правильному стейку.

Cливочный шпинат

Ингредиенты:

упаковка свежих листьев шпината (примерно 300 г)
1 маленькая луковка (лучше, если это будет шалот)
1 маленький зубчик чеснока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
200 мл сливок 22%
соль и черный перец

Способ приготовления:

1. Листья шпината тщательно промываем струей холодной воды.
2. Мокрые листья кладем прямо в глубокую сковороду, казан или вок. Огонь очень слабый. Слегка придавим листья рукой и закроем крышкой. Как только шпинат полностью осядет на дно, аккуратно помешаем его лопаткой.
3. Вынимаем шпинат и кладем в дуршлаг, выстланный бумажным полотенцем. Дадим ему слегка обсохнуть.
4. Тем временем в сковороду вливаем пару столовых ложек воды и кладем туда мелко порубленный лук и чеснок. Постоянно помешивая, доводим на слабом огне до состояния, когда они станут прозрачными.
5. Добавляем сливочное масло и тщательно размешиваем. Следите, чтобы лук и чеснок не начали поджариваться.
6. Вводим муку и обжариваем пока в аромате, исходящем со сковороды не начнут появляться ореховые нотки. Огонь по-прежнему очень слабый.
7. Вливаем сливки и размешиваем до однородной консистенции. Посолим, поперчим.
8. Возвращаем в сковороду шпинат и продолжаем помешивать на огне, пока он полностью не прогреется.

И когда ваша дама будет с восхищением смотреть то на ваше творение, то на вас, не забудьте выкрикнуть басом: «Никто кроме нас!»